طريقة عمل شوربة البصل العالمية: 3 وصفات بأسرار المطاعم والبدائل

 

نبذة عن تاريخ طبق شوربة البصل الكلاسيكية

من الملاحظ عند ذكر شوربة البصل اول كلمة تتبعها شوربة البصل الفرنسية ولكن عند البحث وجدنا انه يوجد بلاد اخرى تشتهر فيها شوربة البصل ولكل منها مميزاته التى تجعل الطبق مختلف وبمذاق افضل .

يقال ان شوربة البصل الفرنسية اشتقت طريقة تحضيرها من شوربة البصل الايطالية المعروفة باسم كارابوتشيا وهى وصفة عتيقة من المطبخ الايطالى وتتميز بانها تجمع بين طعم البصل المكرمل ونكهات دافئة تجعلها مثل الطبق الريفى المتميز البسيط .

ثم ظهرت شوربة البصل الفرنسية بنسختها الحالية المشهورة عالميا بفضل تميز المطبخ الفرنسى حيث ان الشيفات الفرنسيين هم من وضععو اسس المطبخ العالمى الحديث وجعلو تحضير وتقديم الاكلات بطريقة المطاعم الراقية

ولان مكوناتها بسيطة جدا ومتوافرة فى اغلب المنازل عكس الطريقة اانجليزية والايطالية التى لابد من توافر انواع بصل وانواع اعشاب معينة

 ونسب الفضل فى اختراعها الى الملك الفرنسى لويس الخامس عشر عندما جاع ليلا وهو فى كوخ الصيد فلم يجد سوى بصل وخبز وشامبانيا فتم خلطها مع بعضها لتكون هى شوربة البصل الحالية

بينما شوربة البصل الانجليزية المشتقة منهم تتميز بالنكهة القوية حيث خلط اكثر من نوع بصل حوالى 3 او 4 انواع ويستخدم فبها مرق اللحم الداكن

فى الشوربات العالمية الثلاث يستخدم الشمبانيا او الخمر لاضافة النكهة المميزة للطبف لكننا سنستعرض الطريقة الاصلية مع اسنبدال الشمبانيا ب العصائر الغير محلاة وهو ما سوف يعطى نفس النتيجة تقريبا

سنقدم اليوم شوربة البصل بالطريقة الفرنسية المشهورة والطريقة التوسكانية الايطالية القديمة والطريقة الانجليزية القوية

مقادير وطريقة تحضير شوربة البصل الفرنسية وبدائلها المحلية

المقادير

• كيلو بصل ابيض او اصفر
• لتر ونصف مرق لحم ساخن
• ملعقتين كبار من الزبدة
•   ملعقة كبيرة زيت زيتون
• 2 ملعقة كبيرة ممسوحة دقيق
• نصف كوب عصير عنب احمر اوابيض بيور بدون سكر
• ملعقة كبيرة من خل العنب     ( او الخل الابيض او خل التفاح )
• ملح وفلفل اسود حسب الرغبة
• 1 ورق لورا ( غار ) + 2 عود زعتر طازج
• فص ثوم مهروس + ملعقة زبدة طرية
• 4 او 5 شرائح خبز باجيت الفرنسى ( او توست )
• 2 كوب من جبنة ( الغوريير والايمنتال )
•  او بديلها ( خليط من جبنة موزاريلا و جبنة رومى التركية مبشورة)

طريقة التحضير

1. يقطع البصل شرائح رفيعة ومتساوية فى الحجم الى حد ما حتى يتكرمل كل المقدار فى وقت واحد .
2. فى قدر واسع نضع الزبدة والزيت على نار هادئة جدا حتى تذوب الزبدة .
3. نضع كمية البصل كلها ونقلب ببطىء حتى يتغلف البصل بالزبدة والزيت .
4. نترك البصل على نار هادئة مع التقليب لمدة حوالى 40 دقيقة حتى يتكرمل البصل ويصبح طرى جدا ولونه بنى غامق .
5. ثم نرش على المقدار الدقيق رش وليس سكب حتى يتوزع كل الدقيق على وجه البصل ثم نقلب حتى يختفى الدقيق تماما فى البصل .
6. ثم نضيف الخل وعصير العنب ويقلب ويترك لمدة 5 دقائق يتشرب البصل طعم العصير والخل .
7. توضع المرق الساخن على مقادر البصل على مرحلتين او ثلاثة مع التقليب ونضع ورق الغار ( لورا ) والزعتر ونضيف الملح والفلفل حسب الرغبة
8. يترك المزيج يغلى على نار هادئة لمدة من 20 الى 25 دقيقة .
9. بعد نضج المزيج لا ننسى ان نتاكد من ازالة ورق اللورا ( الغار ) والزعتر قبل الغرف فى اطباق

طريقة تحضير الخبز وتقديم الطبق 

طريقة تجهيز الخبز

ندمج ملقعة الزبدة مع فص الثوم المهروس جيدا حتى يصبح معجون ويدهن به وجه الخبز المستخدم وتوضع فى صينية وتدخل فى فرن ساخن لمدة 10 دقائق حتى يحمر الخبز

طريقة تقديم الطبق

1. الكمية تكفى لتقديم وجبة كاملة ل 5 اطباق كبيرة وعميقة
2. يوزع مقدار الشوربة على الاطباق بالتساوى ويملىء الطبق حتى ثلاث ارباعه فقط ونترك الشوربة ترتاح نصف دقيقة
3. ثم نضع عليها الخبز المحمص ونوزع مقدار الجبن على الاطباق مع الحرص على رش الجبن ايضا تلامس اطراف الطبق
4. ندخل الاطباق تحت شواية الفرن حتى تذوب الجبن وتحمر وتقدم ساخنة
   
   
   
   
   

مقادير وطريقة تحضير شوربة البصل الايطالية كاراباتشيا وبدائلها المحلية 

المقادير

• كيلو بصل احمر
• 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
• لتر ونصف مرق خضار ساخن
• 2 فص ثوم مهروس
• ثلث كوب عصير برتقال مصفى وغير محلى
• ملعقة صغيرة خل تفاح (او خل ابيض )
• 3 اوراق ميرامية طارزجة ( او نصف ملعقة صغيرة ميرامية جافة )
• رشة قرفة مطحونة
• ملح وفلفل اسود حسب الرغبة
• خبز التشاباتا الايطالى ( او خبز توست سميك مصنوع من حبوب كاملة )
• لدهن الخبز 2 فص ثوم صحيح وزيت زيتون
• 2 كوب جبن بارميزان او بيكورينو مبشورة
• ( بديلها الجبن الرومى القديم مبشور ناعم جدا )

طريقة التحضير

1. نقطع البصل الى شرائح متساوية فى الحجم الى حد ما
2. فى وعاء عميق وعلى نار هادئة نضع زيت الزيتون حتى يسخن قليلا ثم نضع البصل مع رشة من الملح وتقلب ويغطى الوعاء ويترك لمدة 20 دقيقة .
3. مع مراعات التاكد من عدم تغيير البصل للونه .
4. نرفع الغطاء ثم نضيف الثوم المهروس ونقلب ونحاول ان نجعل شعلة النار مثل الشمعة
5. نقلب كل فترة حتى يصبح البصل طرى مثل المعجون وستستغرق هذة العملية حوالى 30 دقيقة
6. نضيف عصير البرتقال والخل ونقلبه ونتركه لمدة 5 دقائق مع التقليب حتى يكتسب البصل طعم الخل والعصير
7. نضيف المرق الساخن مع الميرامية  ورشة القرفة ونقلب ونتركها تغلى لمدة نصف ساعة اخرى
8. بعد التاكد من النضج لا بد ان نزيل اوراق الميرامية قبل التقديم

طريقة تحضير الخبز وتقديم الطبق 

طريقة تحضير الخبز

1. يقطع الخبز الى قطع سميكة حوالى 2 او 3 سم ثم يدهن من على الجانبين بكمية كبيرة من زيت الزيتون باستخدام فرشاة المطبخ ويرص فى صينين
2.  ويدخل الفرن ساخن مسبقا لمدة 10 دقائق حتى يصبح ناشف مثل البقسماط بعد اول 5 دقائق نقلب الخبز على الوجه الاخر
3. فور خروج الخبز من الفرن نقسم فص الثوم الى نصفين ونمرره على وجه الخبز بسرعة وهو ساخن

طريقة تقديم الطبق

• الكمية تكفى لتقديم وجبة كاملة ل 5 اطباق كبيرة وعميقة
• نضع الخبز فى قاع الطبق ثم نوزع كمية الجبن على الخبز فى الاطباق مع ترك كمية بسيطو لرشها فوق الطبف
• ثم نسكب الشوربة الساخنة على الجبن والخبز
• نرش وجه الطبق بالقليل من الجبن و زيت الزيتون وتقدم ساخنة
  
  
  
  
  

مقادير وطريقة تحضير شوربة البصل الانجليزية وبدائلها المحلية

المقادير 

• كيلو من البصل تشكيلة من كلا من ( الاحمر والاصفر والكرات والثوم المعمر )
• 2 ملعقة كبيرة زبدة
• ملعقة كبيرة زيت
• ملعقة كبيرة ممسوحة دقيق
• لتر ونصف من مرق اللحم الساخن
• نصف كوب من عصير التفاح
• ملعقة كبيرة ونصف خل الشعير
• 2 ورق غار – عودين زعتر – ملح وفلفل اسود
• خبز التوست الانجليزى السميك
• فص ثوم مهروس و2ملعقة زبدة ( لتحضير الخبز )
• 2 كوب من جبن الشيدر المعتق المبشور

بدائل المكونات :

بديل الكرات : الجزء الابيض فى البصل الاخضر

بديل الثوم المعمر : الجزء الاخضر فى البصل الاخضر

بديل خل الشعير خل التفاح او خل ابيض

بديل الجبن الشيدر المعتق :خليط من جبن شيدر احمر او اصفر مع جبن موتزاريلا او خلط جبنة موتزاريلا مع الجبن التركى الرومى المبشور

بديل الخبز الانجليزى : خبز الباجت

طريقة التحضير

1. يقطع البصل الى شرائح متساوية ويقطع المرات الى حلقات ( وايضا البديل البصل الاخضر) نضع الزبدة فى وعاء كبير على نار متوسطة حتى تسيح ثم نضع كمية البصل اولا ونشوحها لمدة 10 حتى تذبل ثم نضع الكرات ( او البصل الاخضر ) ونقلب
2. نضع ورق الغار ( اللورا ) والزعتر مع التقليب ونخفف النار ونترك الخليط مع التقليب كل فترة لمدة من 30 الى 40 دقيقة حتى يتكرمل البصل ويتحول الى اللون البنى
3. نرش على مقدار البصل ملعقة الدقيقو نقلب حتى يختفى الدقيق ويندمج مع البصل
4. ثم نضع الخل والعصير مع التقليب لمدة دقيقتين
5. نضع الشوربة الساخنة على المقدار تدريجيا مع التقليب
6. نضبط طعم الملح على حسب الرغبة ونضيف فلفل اسود
7. نحاول ان تصل شعلة النار مثل شعلة الشمعة ويترك المقدار مغطى و يغلى لمدة 25 دقيقة
8. بعد النضج نتاكد من ازالة ورق اللورا ( الغار ) والزعتر من الشوربة

طريقة تحضير الخبز وتقديم الطبق 

طربقة تجهيز الخبز

نخلط الثوم مع الزبدة حتى يصبح كالمعجون وتدهن به شرائح الخبز المقطع باستخدام فرشة

ونرصه فى صينية ونضع فى فرن ساخن مسبقا لمدة 10 دقائق حتى ينشف ويصبح مثل البقسماط

طريقة تقديم الطبق

1. الكمية تكفى لتقديم وجبة كاملة ل 5 اطباق كبيرة وعميقة
2. يسكب مقداء الشوربة فى الاطباق حتى تصل الى ثلاث ارباع الطبق ثم تترك لترتاح نصف دقيقة
3.  ثم توضع على الشوربة قطعة او طعتين من الخبز المحمص
4. ثم نوزع كمية الجبنة على الاطباق ونحاول ان نضع كمية كبيرة فى كل طبق
5. ندخل الاطباق الفرن تحت الشواية لمد 3 دقائق حتى تذوب الجبنة
6. تقدم ساخنة .
   
   
   
   
   

نصائح ومعلومات مهمة لنجاح طبق الشوربة

• لابد فى اى طريقة ان يكون حجم البصل سواء كان شرائح او مكعبات تقريبا نفس الحجم لكى لا ينضج جزء ويحترق قبل نضج الجزء الاخر
• فى الطريقة الفرنسية والانجليزية تجنب استعجال كرملة البصل بوضع قليل من السكر او رفع درجة حرارة النار عليها هذا سيجعله يحترق ويتحول الى طعم مرة اجعل كرملة البصل تاخذ كامل وقتها لكى تعطينا النتيجة المطلوبة
• فى اى طريقة متبعة لابد من ان نتجنب النار العالية الطهى يكون على نار متوسطة او خفيفة حتى تصل بعد سكب المرقة عليها لان تكون مثل الشمعة .
• فى الدول الاجنبية يضاف الشمبانيا والنبيذ لموازنه الطعم نحن بدلناها بالطرق المناسبة لنا بالعصائر التى تعطى نفس النتيجة
• بعض المكونات مثل انواع الجبن والخبز والخل متوافرة فقط فى اماكن محددة واباسعار عالية فقدمنا البدائل التى تعطى تقريبا نفس النتيجة فى الاخر ستكون الطريقة التقليدية بمكونات متاحة وطعم رائع
• فى الشوربة الانجليزي عند اضافة البصل الاخضر او الكرات لا نضيفة مع البصل العادى بل نصيفة بعد ان يذبل البصل لان الكرات يحترق بسرعة
• المرق لابد ان يكون ساخن وساخن جدا قبل وضعه على البصل
• انواع البصل مهمة فى كل نوع فالشوربة الفرنسية نستخدم البصل الابيض او الاصفر فى الايطالية لابد ان يكون احمر او حلو الانجليزية نحاول ان نخلط اكثر من نوع
• لابد فى اى طريقة من الثلاثة ان يكون الخبز محمص جدا قبل الاستخدام
• للحفاظ على الخبز مقرمش لفترة طويلة قبل ان يتشرب الشوربة فى الطريقة الانجليزية والفرنسية نضع الشوربة اولا فى الطبق ثم نتركها ترتاح لفترة نصف الى دقيقة قبل وضع الخبز
• فى الوصفة الانجليزية والفرنسية الزبدة اساسية فى الوصفة مع اضافة الزيت حتى لا تحترق الزبدة فى الوصفة الايطالية لا يضاف زبدة زيت الزيتون هو الاساس ويفضل ان يكون بكر
• النسب المذكورة فى الوصفة للعصائئ مع الطبخة هى النسب الامثل لا تقل او تزيد عن هذه النسبة ان زادت سوف يتحول الى طبق سكرى حلو لا علاقة له بالشوربة ولكن من الممكن ان نستغنى عن العصير لكن بمضاعفة كمية الخل .
• يوجد خطوات لابد ان تتبع ولا يفضل سبق خطوة على اخرى وهى المادة الدهنية البصل الدقيق فى الوصفة الانجليزية والفرنسية ثم الخل والعصير ثم المرق والاعشاب
• ان اردنا تغير الطعم باضافة كريمة الى الشوربة لا نضيف العصير نهائى حتى لا تفصل الكريمة وتفسد الطبق
• ان اردنا عدم اضافة العصير لاى من الطرق نضيف نصف ملعقة صغيرة من السكر لكل كيلو بصل ويضوع السكر على البصل بعد ان يذبل البصل تماما ويبدا لونه فى الاصفرار ممكن وضعه مع مرحلة اضافة الخل .
• لابد من التاكد بان الطبق المستخدم قابل للدخول فى الفرن ويكون عميق

السر المهني الاحترافي للطهاة

السر الذي يمنح شوربة البصل طعمها المتوازن والعميق هو إضافة النبيذ او الشمبانيا لموازنة حلاوة البصل ودسم المرق

ولمعادلة هذه الاضافات لتحضير شوربة البصل العالمية لأي نوع من الأنواع الثلاثة في المطاعم الفاخرة   قدمنا لكِ البدائل الحلال  والمتاحة  إليكِ بطريقة المعادلة الذهبية التي يتبعها المحترفون :

عصير العنب للشوربة الفرنسية

ليعزز طعم المرق البقري الداكن ويمنحه العمق الأصلى

عصير التفاح للشوربة الإنجليزية:

ليتناغم بدفء مع نكهة الكراث الحادة  او البصل الاخضر وجبن الشيدر المعتق 

عصير البرتقال للشوربة الإيطالية

 ليمنح البصل الأحمر نكهة مميزة مع القرفة والمريمية

ومن الاساس  يستخدم عصير البرتقال  فى المطعم الايطالى لتحضير الشوربة .