طريقة عمل العثملية الشامية بالقشطة وأسرار قرمشة أقراص الكنافة على الطريقة التراثية القديمة

ما هي العثملية الشامية؟ وأصل تسميتها التاريخية

تُعد "العثملية" واحدة من أفخر وأشهر أطباق الحلويات التقليدية العريقة في المطبخ اللبناني، والفلسطيني، وعموم بلاد الشام. وترجع جذور تسميتها وأصولها إلى العصر العثماني حيث كانت تُصنف كحلوى ملوكية راقية تُحضر خصيصاً لتقدم في قصور السلاطين والأمراء.

والطبق عبارة عن قرصين مقرمشين ومحمرين بامتياز من خيوط الكنافة الذهبية، تحصرهما في المنتصف طبقة غنية وكثيفة من القشطة البلدية الطازجة منزلية الصنع، وتُزين بالفستق الحلبي والمربى وتُسقى بالقطر العطري البارد.

طريقة عمل العثملية الشامية بالقشطة البلدية وأسرار قرمشة الكنافة

📝 مقادير العثملية الشامية بالقشطة (دليل المكونات)

لتحضير هذا الطبق الفاخر بقوامه المقرمش وقشطته الغنية، يرجى تجهيز المكونات الدقيقة التالية مقسمة حسب مراحل العمل:

1. مقادير خيوط الكنافة:

• الكنافة: نصف كيلو غرام من شعر الكنافة العثملية (طازجة ومرنة).
• المادة الدهنية: من 2 إلى 2.5 كوب من السمن البلدي الأصلي (الكمية وفيرة لأن الكنافة ستُحمر فيها ويُصفى الزائد لاحقاً).
• السكر: 2 ملعقة كبيرة من السكر البودرة (سر اللون الذهبي الموحد).
• التزيين: فستق حلبي مجروش + زهر الليمون (إن وجد).

2. مقادير القشطة البيتية الأصلية(تكنيك القريشة): 

للحصول على طعم القشطة البلدية الأصلي الظاهر والفاخر، ندمج بين خليطين:

• مكونات القريشة المفصولة: 1 لتر من الحليب كامل الدسم + 2 ملعقة كبيرة من الخل الأبيض.
• مكونات قاعدة المهلبية الكثيفة: 3 أكواب من الحليب كامل الدسم + 4 ملاعق كبيرة من نشا الذرة + 2 ملعقة كبيرة من السميد الناعم (سر تماسك القشطة) + ملعقة كبيرة من السكر الأبيض + ملعقة كبيرة من ماء الزهر.

3. مقادير القطر (شربات العثملية المضبوط):

• 2 كوب من السكر الأبيض + 1 كوب من الماء + عصير نصف ليمونة طازجة + ملعقة صغيرة من ماء الزهر او ماء ورد .

👩‍🍳 خطوات التحضير والتركيب على الأصول الشامية:

أولاً: تحضير القشطة البيتية الأصلية (سر المحلات):

1. صناعة القريشة: في قدر على النار، نسخن لتر الحليب حتى يسخن، وقبل الغليان بقليل نضيف ملعقتي الخل الأبيض. ستلاحظين فوراً انفصال الحليب وتكون كتل جبنية بيضاء (القريشة) تطفو على السطح وسائل شفاف (الشرش). ننشل الكتل البيضاء بمصفاة ناعمة ونتركها جانباً لتصفى تماماً.
2. تحضير قاعدة المهلبية: في قدر أخرى (على البارد)، نخلط الـ 3 أكواب من الحليب مع النشا، السميد، والسكر. نقلب جيداً بالمضرب اليدوي حتى تذوب المكونات، ثم نرفع القدر على نار هادئة مع التقليب المستمر دون توقف حتى يغلي المزيج ويصبح قوامه ثقلاً وكثيفاً. نضيف ماء الزهر ونحرك لثوانٍ ثم نطفئ النار.
3. الدمج السريع: نضيف كتل القريشة الدافئة فوق المهلبية الساخنة فوراً، ونخفقهما معاً بسرعة فائقة باستخدام الهاند بليندر أو المضرب الكهربائي حتى يتجانس المزيج تماماً ونحصل على قشطة مخملية غنية. نغطي سطح القشطة بكيس بلاستيكي ملامس لها وتُدخل الثلاجة لتبرد تماماً قبل الحشو.

ثانياً: تحضير قطر العثملية الكثيف:

• في قدر صغيرة، نضع السكر والماء على نار متوسطة حتى يغلي المزيج ويذوب السكر (بدون تقليب لمنع التبلور).
• نضيف عصير الليمون ونُهدئ النار ويترك يغلي لمدة 10 دقائق حتى يصبح بقوام العسل الخفيف، ثم نطفئ النار ونضيف ماء الزهر  او الورد ويترك ليبرد تماماً في حرارة الغرفة.

ثالثاً: كبس وخبز أقراص الكنافة المقرمشة:

1. تفكيك وتغليف الكنافة: نفكك خيوط الكنافة بِيَدنا برفق من بعضها البعض، ثم نرش فوقها ملعقتي السكر البودرة ونوزعه جيداً. نسكب السمن البلدي الطري فوق الكنافة ونفركها بلطف بأيدينا حتى تتغلف خيوط الكنافة بالكامل بالسمن.
2. كبس الأقراص (سر التماسك): نقسم كمية الكنافة بالتساوي بين صينيتين مستديرتين متطابقتين في المقاس. نضغط الكنافة جيداً بكف يدنا، ثم نضع فوق كل صينية صينية أخرى أو ثقلاً كبيراً ونتركها مكبوسة تحت الثقل لمدة ساعة كاملة لضمان الحصول على قرص متماسك ومستوٍ.
3. الخبز الذهبي: نُدخل الصواني إلى فرن ساخن مسبقاً على درجة حرارة 200 مئوية في الرف الأوسط، وتترك حتى تتحمر الحواف والوجه وتكتسب لوناً ذهبياً رائعاً.
4. التصفية الفورية: فور خروج أقراص الكنافة الساخنة من الفرن، نقوم بتصفية السمن الزائد منها فوراً وبحذر في وعاء مستقل (هذا يضمن بقاء الكنافة مقرمشة وخفيفة). ونترك الأقراص لتهدأ وتصبح دافئة، مع الحذر من تغطيتها نهائياً حتى لا تطرى بفعل البخار.

رابعاً: تركيب وتزيين طبق العثملية:

• نضع قرص الكنافة الذهبي الأول في طبق التقديم.
• نوزع فوقه كمية وفيرة من القشطة البلدية الباردة بانتظام برفق مع الابتعاد قليلاً عن الحواف.
• نضع قرص الكنافة الثاني فوق القشطة برفق شديد دون الضغط لأسفل.
• نُزين الوجه بسخاء بالفستق الحلبي المجروش وزهر الليمون، وعند التقديم مباشرة نسكب فوقها القطر البارد لتظل محافظة على قرمشتها الأسطورية

🍳 طريقة قلي أقراص الكنافة على الطريقة التراثية القديمة

إذا كنتِ لا تفضلين خبز أقراص الكنافة العثملية داخل الفرن، يمكنكِ تطبيق الطريقة التراثية القديمة والأصلية بقليها مباشرة فوق الموقد (عين البوتاجاز) لضمان أعلى مستويات القرمشة واللون الذهبي الموحد:

   1. التسوية فوق الموقد: 

نضع صينية الكنافة المكبوسة والمشربة بالسمن البلدي فوق عين بوتاجاز على نار متوسطة الهدوء.

   2. التدوير المستمر وحماية اليد: 

نبدأ بتدوير الصينية بانتظام وبحركة دائرية مستمرة فوق النار لضمان توزيع الحرارة بالتساوي على كل الأطراف.

 نقوم بالضغط برفق بكف يدنا فوق سطح الكنافة أثناء التدوير، وبمجرد أن يسخن العجين، نضع فوطة قطنية نظيفة تحت يدنا فوراً لحمايتها من الحرارة ونستمر في التدوير والضغط اللطيف.

   3. تكنيك القلب السريع: 

عندما نلاحظ احمرار واكتساب الحواف والوجوه الجانبية لوناً ذهبياً غامقاً، نرفع الصينية عن النار.

 ونقوم بقلب قرص الكنافة بحذر في صينية أخرى مطابقة لها في المقاس، بحيث يصبح الوجه الأبيض غير المحمر لأسفل ملامساً للنار، ويظل الوجه المحمر الذهبي متجهاً لأعلى.

   4. الوجه الثاني والتصفية: 

نعيد الصينية إلى الموقد ونستمر في تدويرها بنفس الأسلوب حتى يتحمر الوجه الثاني تماماً.

 وفور الانتهاء، نقوم بتصفية السمن البلدي الزائد تماماً من الصينية بحذر، وبذلك يصبح لديكِ أقراص كنافة عثملية مقرمشة بامتياز وجاهزة للحشو.

🌟 أسرار ونصائح ذهبية لنجاح العثملية الشامية بالقشطة

للحصول على طبق عثملية سوري فاخر يطابق أرقى محلات الحلويات في دمشق وبيروت، احرصي على تطبيق هذه القواعد والأسرار الصارمة أثناء التحضير والتقديم:

🌾 أسرار العجينة والسمن البلدي:

تفكيك الخيوط المنفصلة:

 قبل البدء، احرصي على تفتيح وفك خيوط الكنافة العثملية بِيَدكِ جيداً لضمان عدم وجود أي تكتلات عجين داخلية، وحاولي جعلها على هيئة خيوط منفصلة ومرنة لتتشرب المادة الدهنية بالتساوي.

الكبس الثقيل لعدة ساعات: 

بعد رص خيوط الكنافة المشربة بالسمن داخل الصواني، يُشترط وضع حمل وثقل كبير فوق الصواني وتركها مكبوسة لعدة ساعات قبل الخبز أو القلي هذا الضغط الطويل هو السر وراء تماسك القرص والحصول على سطح مستوٍ لا يتفتت عند التركيب والتقطيع.

 السمن البلدي هو الأساس (حظر الزبدة):

 العثملية الشامية الأصيلة تُصنع وتذوب في السمن البلدي الحيواني الفاخر؛ فهو المسؤول عن القرمشة والنكهة التراثية الرائعة. 

تجنبي تماماً استخدام الزبدة في هذه الوصفة؛ لأن الزبدة تحتوي على نسبة من الماء والحليب مما يتسبب في طراوة خيوط الكنافة وجعلها طرية بدلاً من قرمشتها المطلوبة.

 ولا تقلقي من دسامة الكمية؛ فالسمن الزائد يتم تصفيته بالكامل فور خروج الأقراص من النار.

🍯 أسرار القطر والتبريد والقشطة

قوام القطر وتوقيت السكب: 

يجب أن يكون القطر (الشربات) بارداً تماماً وثقيل القوام جداً (يشبه قوام العسل)؛ واحذري تماماً من سكبه فوق الكنافة مسبقاً.

 يُترك القطر جانباً ويسكب بخطوط رفيعة أثناء التقديم الفوري فقط؛ لحماية الأقراص من الرطوبة والذوبان.

 حظر التغطية بعد الخبز:

 فور نضج أقراص الكنافة وتصفيتها من السمن، اتركيها مكشوفة تماماً في الهواء ولا تقومي بتغطيتها نهائياً بـ أي غطاء؛ تغطية الكنافة الساخنة تحبس البخار بالداخل وتؤدي إلى طراوتها الفورية، بينما تركها مكشوفة هو سر القرمشة الأسطورية للعثملية.

برودة القشطة: 

احرصي على حشو الكنافة بالقشطة البلدية المنزلية وهي باردة جداً ومتماسكة بعد إخراجها من الثلاجة مباشرة، وتجنبي حشوها وهي دافئة حتى لا تسيل وتخرج من الأطراف.

 🍽️ التكنيك الراقي لتقديم وتزيين الطبق:

   1. بناء الطبقات بكيس الحلواني: 

في طبق التقديم الفاخر، نضع قرص الكنافة المقرمش الأول. ولتوزيع متناسق وراقي، نضع القشطة الباردة داخل كيس حلواني ونقوم بعمل وردات أو توزيع انسيابي منتظم فوق سطح الكنافة بالكامل.

   2. التركيب بدون ضغط: 

نضع قرص الكنافة المقرمش الثاني فوق طبقة القشطة ببطء وبخفة شديدة، واحذري من الضغط لأسفل نهائياً للحفاظ على تهوية القرص وشكل القشطة الكريمي.

   3. التزيين الفاخر: 

نرش فوق السطح كمية وفيرة وسخية من الفستق الحلبي المجروش وزهر الليمون لإعطاء مظهر ملوكي جذاب.

   4. بروتوكول التقديم الشامي (تلازم كوب الماء البارد):

 عند تقديم العثملية بالقشطة، نسكب القطر الثقيل البارد فوقها مباشرة حسب الرغبة. وتماشياً مع أصول الضيافة الشامية العريقة، لابد وحتماً من تقديم كوب من الماء البارد والمثلج بجانب طبق العثملية؛ لموازنة دسامة وحلاوة الطبق الفاخر وترطيب الفم بعد تناوله.

   5. المشروبات المتناغمة:

 تتناغم العثملية بامتياز وتُقدم كحلوى ملكية فاخرة بجانب: 

القهوة العربية المرة، القهوة التركية، الشاي الساخن، أو كوب منعش من عصير الليمون بالنعناع البارد.

💡 دليل الحلويات الشرقية والتراثية الفاخرة:

 تتميز الكنافة بقرمشتها الذهبية والغريبة بنعومتها الذائبة كالقشطة. ولكي تكتمل باقة الحلويات والتحليات الشرقية النادرة في مدونتكِ ومطبخكِ، وتكتشفي سر أطباق البهجة والأفراح المقرونة بالاحتفالات الدينية الكبرى والزعفران الطبيعي في سوريا والعراق وإيران، فننصحكِ بالاطلاع على دليل [طريقة عمل حلوى الزردة السورية بالزعفران والزردة السوداء بدبس العنب بالأصول] لتجربة تحلية تراثية باردة لا تُنسى