طريقة عمل لحم الغنم بالفقع (الكمأ) وأسرار تنظيفه مع المعبوج الأخضر

ما هو الفقع (الكمأ) وأهميته في المطبخ العربي؟ 

هو طبق خليجى تراثى عربى فاخر و قيم يجمع بين نكهة وطعم الفقع ( الكمأ  ) واللحم .

الفقع أو الكمأة 

  هو من أغلى الفطريات المعروفة ويستحق غلو سعره مقارنه بقيمته الغذائية المرتفعة وطعمه اللذيذ .
و هو ينمو تحت سطح الأرض فى المناطق الصحراوية ويلقب بذهب الصحراء ويقدم مع أفخم الوجبات   ومنتشر فى الخليج العربى وشمال افريقيا وفى مصر مشهور فى مرسى مطروح  باسم الترفاس .

خطوات تنظيف وتقشير الفقع بالطريقة الصحيحة

الفقع نبات برى ينمو تحت سطح الأرض فى المناطق الصحراوية فيكون محمل بالرمل والطين العالق به فلابد من التخلص من هذه الرمال أو الشوائب بدقة وحزر حتى لا نتسبب فى إتلاف الثمرة الغالية وهذه بعض النصائح المتبعة لتنظيفه :

طريقة التنظيف 

• لا يغسل الفقع فورا بل ينقع تدريجيا فى وعاء ويغمر بالماء الجارى لمدة ربع ساعة كحد أقصى وخلال هذه المدة  نقوم بتغير الماء كل ٣ أو ٤ دقائق   حتى نتأكد من صفاء الماء تماما  بعد النقع  ولا نترك الفقع لفترة فى الماء لانه كالاسنفنج   سيتشرب الماء بسرعة ويفقد طعمه ويصبح رخوا  وهى من اول الخطوات الأساسية وأهمها لضمان التخلص من الرمال والشوائب .
• بعد مرحلة التخلص من الشوائب لابد ان يجفف فورا بمتشفة نظيفة حتى لا يمتص الماء ويصبح رخو عند الطبخ  .

  طريقة التقشير 

• لتنظيف  الشقوق فى حبة الفقع نستخدم أدوات بسيطة وناعمة مثل فرشاة الأسنان الناعمة  المخصصة للمطبخ  وتكون نظيفة لكى نتأكد من خروج الرمل  من المناطق الضيقة وعدم تجريح الفطر .
• نقوم بكشط  الطبقة الخارجية للفطريات بسكين صغير ويكون قشط خفيف مثل تنظيف الجزر  أو الكوسة ونقوم بقطع اى جزء تالف أو داكن جدا أو اى منطقة ثقوب موجودة وبها إصابات  للتأكد من التخلص  نهائيا من الاتربة الموجودة به .
• ويمكن الاستغناء عن التقشير نهائيا إذا كان الفقع أو الكمأ طازج وسليم والقشرة الخارجية له لا يوجد بها اى تشققات _ ايضا يوجد أنواع لا تقشر مثل الزبيدي لانها تكون ملساء وقشرتها سهلة فى التنظيف .
• بعض الطهاة يفضلون عدم التقشير لان القشرة تحتوى على التركيز العالى  للنكهة  وتحافظ على القوام لكن بشرط أن ينظف تنظيف عميق .
• تنظيف الكمأ يعتمد على الماء فقط لا نستخدم اى مواد كيميائية  لتنظيفة .
• لابد من الاحتفاظ بآخر ماء شطف  الكمأ واستخدامها فى طبخ الأرز بعد التأكد من انها خالية من اى شوائب وتصفيتها جيدا .

مكونات وطريقة تحضير الفقع مع لحم الغنم 

للحصول على طعم الطبق  بنفس الطعم الاصلى علينا تتبع الخطوات التالية من التحضير والمقادير. 

المكونات

• 500 جرام كماية سوداء ( كمأ ) ومنظفة من الرمل ومقطعة مكعبات

• 500 جرام لحم غنم منظفة ومقطة مكعبات يفضل الضأن

•  100 جرام زبدة

• ربع ملعقة شاي فلفل أسود

• 2 حبة بصل مقطعة جوانح

•  رشة بقدونس للزينة

طريقة التحضير 

1.  نتأكد جيدا من نظافة الكمأ ونسلقها بماء مغلي لمدة 5 دقائق الكماية ونقطعها الى مكعبات ونحتفظ بماء السلق
2. نضع الحمة بنصف كمية الزبدة لمدة 2 دقيقة على النار ونرفعها من على النار ونضعها في مصفاية ونتبلها بملح وفلفل اسود ونتركها تنزل عصارتها
3.  نضع عصارة اللحمة في مقلاة على نار عالية حتى يصبح لونها ذهبي ونضيف قليل من الزبدة عليها
4.  نضيف البصل على الزبدة في مقلاة لمدة 2 دقيقة نضيف الكمأة ونضعها على نار عالية لمدة 2 دقيقة ونضيف ربع كوب من ماء سلق الكمأة ونخفض النار ونطبخ 3 دقيقة نضيف اللحمة عليهم ونتبل بالملح وفلفل أسود ونضيف باقي كمية الذبدة
5.  تسكب بالصحن وتزين بالقدونس على الوجه
6. ويقدم مع ارز

هل يوجد بدائل طبيعية للفقع في الوصفات؟

الفقع أو الكمأ منتج غالى جدا فاستخداماته قليلة ومحدودة حفاظا على هدره لكن يوجد بدائل الا حد ما مممكن ان تعطينا نفس نتيجة طعم الفقع ومنها :

•  مشروم البورتوبيللو _ المشروم البنى _الفطر المجفف بعد نقعه فى الماء مثل ( البورسينى ) _ العرجون ولكنه متوافر فى الخليج فقط 
• يمكن استخدام بدائل لطعم الفقع توضع على الأرز أو المكرونة أو مع الفطر الأبيض فتعطى نفس نكهة الفقع ومنها :
• زيت الكمأ بوضع قطرات على الطبق المطبوخ
• ملح الكمأ يستخدم لتنكيه الاكلة 
• زيت الترافل بوضع قطرات منه مع اى نوع مشروم أو اى طبق 

أسرار طهي وتقديم طبق الفقع باللحم 

اسرار طبخ الفقع 

لطبخ الفقع أسرار وخطوات لابد من ان تتبع للحصول على طعم طبق لذيذ يستحق سعره ومنها :

• بعد مرحلة التنظيف والتقشير تاتى مرحلة تظهر طعم الفقع وهى التشويح  نقوم بتشويح الفقع بالسمن البلدي ويفضل سمن الغنم وليس بالزيت
•  نقوم بتشويح الثوم المفروم مع الكركم قبل إضافة الفقع فيعطى الفقع لون ذهبي جميل وطعم مميز وبعد ذلك يضاف إلى اللحم .
• لا يتم وضع الفقع اثناء طبخ اللحم ولكن نترك إضافته عتد وصول نضح اللحم إلى مرحلة قبل الاستواء لكى لا يتحول إلى مطاط ويفقد طعمه .
• الفقع يمتاز بطعم مميز ولاظهار طعمه لا نستخدم البهارات ذات رائحة قويه مثل بهارات الكبسة لانه لا يحتاجها بل يتسبب بان رائحتها وطعمها يطغى على طعم الفقع بل نكتفي الحبهان ( الهيل ) والقرنفل ( المسمار ) واللومى الأسود ( الليمون المجفف ) .

طريقة تقديم طبق الفقع مع اللحم 

ويقدم طبق الفقع مع اللحم بشكل اساسى مع الأرز البسمتى ( المكبوس ) حيث يطبخ الأرز بمرق اللحم 

ويقدم ايضا مع ارز ابيض مسلوق يسمى ( المشخول ) 

ومن الممكن ان يقدم الطبق بطريقة اكل سهلة مع خبز التنور أو خبز الرقاق

ومن الأطباق الجانبية التى تقدم معه 

الدقوس الحار _ معبوج الفلفل _ الفجل أو البصل الأخضر _ اللبن الخاثر ( اللبن الرايب ) .

طريقة عمل المعبوج الأخضر الكويتي الحار

المعبوج هو عبارة عن سلطة فلفل حارة ومركزه ولابد من تواجدها رفيق لطبق الفقع مع اللحم ويوجد منه نوعين معبوج احمر نسية إلى أن الفلفل الأحمر هو الأساس فيه والمعبوج الأخضر يرجع الى ان الفلفل الأخضر اساسى فيه وطريقة تحضيرها كالتالي:

المعبوج الأخضر أو الاحمر لهم نفس المقادير لكن نستبدل فى كل نوع بنوع الفلفل الخاص به وفى المعبوج الأحمر نستخدم ملعقة صلصة طماطم اختيارية .

مكونات المعبوج 

• ١٠ حبات فلفل ( أحمر أو أخضر) 
• ٤ فصوص ثوم
• حزمة كزبرة خضراء 
• ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة
• ملعقة صغيرة كمون
• ملح 
• عصير نصف ليمونة
• (ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم لتعزيز لون المعبوج الأحمر ) نستخدم صلصة الطماطم مع المعبوج الأحمر فقط .

طريقة تحضير المعبوج 

1. نضع الفلفل والكزبرة والثوم فى الكبة مع الملح والكزبرة الناشفة والليمون مع خلطها عن طريق النبضات للحصول على قوام خشن ولا تكون سائلة ومن الطرق التقليدية القديمة استخدام الهون .
2. نوصع فى برطمان محكم بعد تغطيتها بزيت الزيتون. 
3. ولا بد ان نراعي ان المعبوج يكون مجروش وليس كالصوص ناعم ويكون مغطى تماما بزيت الزيتون إذا تم الاحتفاظ به .
4. ومن الممكن إضافة بشر ليمون لاعطاؤه رائحة عطرية .
5. إذا أردنا تناول نوع معبوج مع طبق الفقع مع اللحم يفضل المعبوج الأخضر.