 |
ماهو المعروك السوري وسر شهرته؟
المعروك هونوع من المخبوزات الهشة والحلوة وهو نوع من الخبز المشهور فى مطبخ بلاد الشام والاشهر فى سوريا وهو من الاساسيات التى يجب تناولها فى رمضان ويعتبر من طقوس وعادات رمضان التى تجدها منتشرة فى شوارع سوريا وبلاد الشام خصوصا بعد الافطار او السحور ويتناول فى ى وقت اخر كتحلية او كسندوتش للافطار والعشاء ويقدم غالب مع الشاى بالنعناع او القهوة العربى او الحليب الدافىء .
ويتميز بانه طرى مثل البريوش الفرنسى لكن اضافة المحلب وحبة البركة تعطيه النكهة العربية الاصيلة وهو متوافر بانواع وحشوت مختلفة او يؤكل بدون اى حشوات سادة .
ويوجد منه مسميات تطلق عليه مثل البريوش السورى او معروك رمضان او خبز رمضان وله مسميات اضيا على حسب الشكل او الحشوة فهناك المعروك الملكى ومن اسمه فهو يطلق على المعروك المحشى بحشوات فخمة مثل القشطة او الفواكهة المجففة او معروك الضفائر ويكون على شكل ضفيرة طويلة ومرشوش عليه حبة بركة وسمسم او معروك الاقراص يكون فى شكل حبات الهمبورجر لكن بحجم اكبر .
أسرار نجاح عجينة المعروك القطنية
- لكى نحصل على نفس الطعم ونفس طراوته ورائحته الكتى تباع فى الافران لا بد من معرفة الطريقة الصحيحة واتباع خطوات بسيطة تعطيه الطعم والرائحة المميزة ومنها :
- المحلب : المحلب هو اساس المعروك وبدونه يعتبر كانه اى نوع مخبوزات اخر وليس معروك ويجب ان يطحن قبل ان يستعمل للخبز .
- اضافة ملعقة من الشمر (الشومر) والينسون بعد طحنهم .
- اهم مميزات المعروك طراوته وسر الحصول عليها هى العجن لمدة لا تقل عن ربع ساعة بل من الممكن ان تزيد الا ان نتاكد ان العدين اصبح مطاطى وناعم جدا و يلتصق فى اليد قليلا .
المقادير لا تعجن وتخلط مرة واحدة بل لها سر فى الخلط ومنها :
- وضع الخميرة مع الحليب الدافىء مع ملعقة سكر وتترك لتخمر وتنشط .
- عجن الدقيق ( الطحين ) مع الحليب والخميرة والسكر والبيض والمحلب اولا
- المادة الدهنية تضاف اخر مرحلة فى العجن وتضاف تدريجيا
- اضافة ملعقة خل اوملعقتين زبادى يجعل الخميرة طرية اكثر فهم مادة محسنة ورافعة للعجين.
- يدهن وعاء التخمير بالقليل من الزيت فى القاع والوجه حتى تتغلف بالزيت وتمنع جفافها .
- وتتم بعد العجن عملية راحة العجين والتخمير وتتم على مرتين مرة بعد تحضير العجين يترك ليرتاح لمدة لا تقل عن ساعة ومرة اخرى بعد تكشيله يغطى ويترك ليرتاح ويخمر .
- يدهن وجه العجين قبل دخوله للفرن بصفار بيضة مع ملعقة حليب ونقطة خل .
- فور نضج المعروك وخروجه من الفرن وهو ساخن لابد ان يدهن الوجه بسراعة بعسل الشربات ( الشير او القطر ) ويكون ثقيل او بمسحة سمن بلدى .
الخبز :
المعروك يخبز فى فرن حامى مسبقا وعلى درجة حرارة عالية لمدة لا تزيد عن ربع ساعة كاقصى حد مع وضع وعاء به ماء ساخن فى اسفل الفرن حتى يجعل المعروك طرى واسفنجى وبعد خروجه من الفرن مباشرة يدهن بالشربات ثم يغطى لمدة ربع ساعة حتى يحتفظ بالبخار ويحافظ على طراوته وليونته .
ميزة التخمير البارد وبدائل المكونات لنجاح المخبوزات
من الممكن تغيير مكونات المعروك لمكونات فى متناول الايدى ولكن سيتغير قليلا فى نكهة الطعم الاصلى
اذا ارت معروك بافضل طعم وافضل قوام مثل البريوش العالمى علينا بعملية التخمير الطويلة وهو طريقة تخمير المحترفيين او على البارد بعد عجن العجين توضع العجين فى وعاء واسع بعد غلقها باحكام وتترك فى الثلاجة مدة تتراواح من 6 ساعت وتصل ليوم كامل ولكن قبل التشكيل توضع فى درجة حرارة الغرفة لمدة لا تقل عن نصف ساعة والنتيجة ستكون رائعة وستكون اسهل فى التشكيل .
المعروك الاصلى له مكوناته الاساسية التى تميزه عن باقى المخبوزات ولكن من الممكن تعديل الوصفة اذا لم يتوافر مكون من المكونات او على سبيل التغيير للوصفة التقليدية ومن المكونات التى من الممكن استبدالها :
بديل المحلب :
المحلب هو اساس طعم ورائحة المعروك ولكن ان لم يتوفر نستخدم الفانيليا مع ملعقة صغير من مطحون الشمر والينسون .
بديل الزبدة :
السمن البلدى او الزيت النباتى
بديل اللبن ( الحليب ) :
ماء دافء مع ثلاث ملاعق كبار لبن بودرة .
ملحوظة مهمة
فى حالة استبدال الزبدة واللبن السائل لابد من مضاعفة مقدار المحلب فى المقادير
بديل البيض
الزبادى ايضا بدل كل بيضة من المقدرار نستبدلها بملعقة كبيرة زبادى
بديل البيض لدهن العجين
لبن سائل مع رشة قهوة سريعة الذوبان – او لبن سائل مع ملعقة زيت – او الاكتفاء بدهنه بعسل الشربات ( الشير – القطر ) فور خروجه من الفرن وهو ساخن .
وممكن ان نضيف المربى بديل لاى حشوة .
أفكار حشوات المعروك الحلوة والتقليدية (مثل العجوة أو الناطف الشامي)
المعروك ليس حلو فقط ولكن يوجد منه بحشوات مالحة تناسب كل الاذواق
حشوة التمر
ربع كيلو تمر معجون ( عجوة ) + ملعقة كبيرة سمن بلدى + ملعقة قرفة تعجن المقادير سويا حتى تصبح طرية ائا كانت العجوة متماسكة وقاسية نضيف ملعقة ماء دافىء ونعجن حتى تلين .
الحشوة الملكية
قشطة + فستق حلبى مجروش + شربات ( قطر ) تخلط المقادير جيدا مع بعضها .
حشوة جوز الهند والزبيب
نصف كوب جوز هند مبشور ناعم + ربع كوب سكر + 4 ملاعق زبيب + حليب مكثف محلى ( الكمية على حسب الحصول على عجين متماسك ) او ملعقتية كبار شربات ( قطر – شير ) ثقيل .
حشوة الشيكولاتة :
تستخدم شيكولاتة قابلة للدهن او قطع من الشيكولاتة
طريقة تحضير حشوات المعروك المالحة
المتعارف عليه ان المعروك هو مخبوزات حلوة الا ان الان توجد منه انواع مالحة تقدم كوجبة للافطار او العشاء .
ويكون محشى باحد الحشوات التالية :
معروك الجبن
تكون حشوته باحد الاختيارات التالية وهى جبة بيضاء - جبنةعكاوى او حلوم - جبنة كريمية – جبنة الموتزاريلا .
معروك الزيتون
وهو معروك محشى بقطع زيتون مفروم ناعم مع زيت زيتون
معروك المحمرة
ويكون محشى بصلصة فلفل ام عادية او حارة
كيفية تشكيل المعروك وإضافة الحشوة باحترافية
قبل البدء فى حشو المعروك وتشكيله نتاكد من تنظيف المكان الذى نعمل به ودهن السطح المستخدم بدهنة خفيفة من الزيت ودهن اليدين ايضا
المواد المستخدمة فى تشكيل المعروك سواء كانت مقص او سكين لا بد ان يكون حادا والسكين مدهون بالزيت لعدم تمزق العجينة .
يكون على شكل قطعة الهمبورجر لكن اكبر واسمك وطريقة تشكيله كالاتى : تكور قطعة كبيرة من العجينة ثم تفرد بالنشابة لتاخذ الشكل الدائرى السميك بسكين حاد او او ماكينة تقطيع البيتزا نصنع على وجه القرص مربعات دون ان نقطع العجين .
تفرد قطعة من العجين بشكل مستطيل وتوضع الحشوة على خط واحد مستقيم وتقفل عليها حتى ونبرمها حتى تاخذ شكل انبوبى اسطوانى طويل ثم نقفل الطرفين ببعضهم لتعطينا شكل دائرى وباستخدام سكين حاد او مقص مطبخ نقص اطرف العجين حتى يظهر التمر منها .
العجين تقسم الى ثلاث اجزاء ونبرمها على شكل انبوب طويل ويكون فى حجم وطول واحد ثم نثبت الاطراف مع بعضها ونقوم بلفهم مع بعض على شكل ضفيرة ومن الممكن ان تخبز بالطول او تلف دائريا حول بعضها .
نكور العجين على شكل وحجم كرات صغيرة بعد حشوها باى نوع حشوة وترص فى الصاج او فى صينية دائرية مع ترك مسافة بسيطة بين الكورة والاخرى .
نفرد العجين ثم نبرمه على شكل انبوب طويل ثم نلفه حوله بعضه .
مقادير و طريقة تحضير المعروك الحلو
باى نوع حشوة ويشكل على حسب الذوق
- 5 كوب طحين ( دقيق ) منخول متعدد الاستعمال حوالى 750 جرام
- ملعقة كبيرة ونصف من الخميرة
- ملعقة صغيرة بيكنج بودر
- كوب ونصف لبن دافىء ( حليب ) حوالى 350 ملل
- نصف كوب سكر حوالى 100 جرام
- نصف كوب زبدة او زيت حوالى 100 جرام
- رشة ملح
- 2 ملعقة كبيرة زبادى + ملعقة صغيرة خل
- ملعقة صغيرة محلب
- يخلط الحليب الدافى مع الخميرة وملعقة سكر ويترك لتتفاعل الخميرة
- ينخل الدقيق ويضاف كل المواد الجافة معه ( بيكنج بودر – رشة ملح – سكر – محلب) ويخلطو جيدا بملعقة .
- نضيف للدقيق الخميرة والزبادى والخل وتعجن حتى تتماسك العجين .
- ثم نضيف الزيت او الزبدة وتعجن حتى تصبح مطاطية وتلتصق قليلا فى اليد
- تغطى جيدا وتترك لتخمر لمدة لا تقل عن ساعة .
- ثم تقطع العجين على حسب الشكل المرغوب فيه وتحشى العجين ونتاكد من اغلاقها جيدا وتشكل وترص فى الصاج وتترك لترتاح مرة اخرة لمدة ربع ساعة .
- يدهن الوجه بصفار بيضة مخلوطة مع لبن ونقطة خل او فانيليا
- تدخل فى فرن عالى الحالى مسخن مسبقا مع وضع طبق به ماء مغلى تحت الصاج فى قاع الفرن وتخبز لمدة ربع ساعة .
- فور خروجها من الفرن تدهن بالشربات ( الشير – القطر ) وترش بالسمسم وحبة البركة وتغطى وتترك لمدة 10 دقائق قبل التقديم .
مقادير وخطوات عمل المعروك الحادق
طريقة تحضير المعروك الحادق بنسبة كبيرة هى نفس طريقة تحضير المعروك الحلو لكن باختلاف المقادير فى المعروك الحادق نقلل السكر ونجعله ملعقة فقط توضع مع الخميرة وان المادة الدهنية تكون كلها زيت نباتى ونقوم بدهن الوجه بعد خروجه من الفرن بخفق بيضة مع لبن او زيت زيتون ورش علي الوجه سماق او حبة بركة
- 5 كوب طحين ( دقيق ) منخول متعدد الاستعمال حوالى 750 جرام
- ملعقة كبيرة ونصف من الخميرة
- ملعقة صغيرة بيكنج بودر
- كوب ونصف لبن دافىء ( حليب ) حوالى 350 ملل
- ملعقة كبيرة سكر
- نصف زيت حوالى 100 جرام
- ملعقة صغيرة ملح
- 2 ملعقة كبيرة زبادى + ملعقة صغيرة خل
- ملعقة صغيرة محلب
- يخلط الحليب الدافى مع الخميرة وملعقة سكر ويترك لتتفاعل الخميرة
- ينخل الدقيق ويضاف كل المواد الجافة معه ( بيكنج بودر – ملح –– محلب) ويخلطو جيدا بملعقة .
- نضيف للدقيق الخميرة والزبادى والخل وتعجن حتى تتماسك العجين .
- ثم نضيف الزيت وتعجن حتى تصبح مطاطية وتلتصق قليلا فى اليد
- تغطى جيدا وتترك لتخمر لمدة لا تقل عن ساعة .
- ثم تقطع العجين على حسب الشكل المرغوب فيه وتحشى العجين ونتاكد من اغلاقها جيدا وتشكل وترص فى الصاج وتترك لترتاح مرة اخرة لمدة ربع ساعة .
- تدهن العجين ببيضة مخلوطة مع لبن مع نقطة خل
- تدخل فى فرن عالى الحالى مسخن مسبقا مع وضع طبق به ماء مغلى تحت الصاج فى قاع الفرن وتخبز لمدة ربع ساعة
- فور خروجها من الفرن تدهن بزيت الزيتون وترش بالسمسم وحبة البركة او سماق او زعتر وتغطى وتترك لمدة 10 دقائق قبل التقديم .
تعليقات
إرسال تعليق
شاركنا رأيك: هل قمت بتجربة هذه الوصفة من قبل؟ شاركنا تجربتك أو أي إضافات تفضلها في التعليقات أسفل المقال، ويسعدنا دائماً الإجابة على جميع استفساراتكم لتقديم أفضل محتوى يلبّي تطلعاتكم