طريقة الدجاج بالزبدة الهندي (Butter Chicken) الأصلية مع بهارات الجراماسالا

 

طبق الدجاج بالزبدة الهندى Butter Chicken

طبق الدجاج بالزبدة على الطريقة الهندية او ما يعرف باسم  مورغ ماخاني  او Butter Chicken يعتبر من اشهر الاطباق الهندية المشهورة عالميا التى يسعى الجميع لمعرفة الطريقة الصحيحة لتحضيرها فهى تتميز على طعم الدجاج المتبل بالزبادى والبهارات وتتطهى فى صوص كريمى مكونه الاساسى الطماطم الغنية بالزبدة .

مكونات وطريقة تحضير  طبق الدجاج بالزبدة Butter Chicken

المكونات

•  كيلو افخاد دجاج مخلى ( او صدور دجاج ) مقطعة مكعبات بحجم حوالى 3 سم

• كوب زبادى صغير حوالى 120 جرام

• 1 بصلة متوسطة مقطعة ناعم جدا

• 2 كوب عصير طماطم مصفاة جيدا بعد عصرها

• ملعقة كبيرة صلصة طماطم ( معجون طماطم )

• نصف كوب كريمة طبخ

• 3 ملاعق كبيرة زبدة

• ملعقة كبيرة زيت نباتى

• عصير 2 ليمون حوالى ملعقة كبيرة على حسب الليمون

• 2 ملعقة كبيرة معجون كاجو او لوز مقشر

• ملعقة كبيرة من الثوم والجنزيل الطازج مهروسين معا

• 2 ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة ( او فلفل كشميرى )

• ملعقة ونصف ملعقة صغيرة جراما سالا – رشة ملح

• نصف ملعقة كمون مطحون - نصف ملعقة سكر - نصف ملعقة صغيرة كركم

•  اختيارى : ملعقة صغيرة ممسوحة من اوراق الحلبة وتعرف ايضا باسم كاسورى ميثى

طريقة التحضير  :

1. نقوم اولا بنقع مكعبات الدجاج فى محلول ملحى حوالى لتر ماء بارد جدا يغطى كل كمية الدجاج مخلوط مع 2 ملعقة كبيرة من الملح وملعقة كبيرة من السكر وتترك لمدة 20 دقيقة
2. بعد النقع تشطف سريعا بالماء وتجفف بفوطة نظيفة او ورق مطبخ جيدا مرحلة التجفيف مهمة جدا قبل نقع الدجاج فى تتبيلته .
3. ثم نخلط الزبادى مع الثوم والجنزبيل الطازج المهروسين مع التوابل ملعقة صغيرة من كلا من ( كركم – نصف ملعقة جراما سالا – ملح - بابريكا ) يخلطو جيدا وتتبل بها الدجاج لفترة لا تقل عن ساعتين بل من الاحسن ان تترك لليلة كاملة فى الثلاجة .
4. نحاول التخلص من التتبيلة بايدينا من على الدجاج ونضغ مقدار التتبيلة جانبا لاستخدامه فيما بعد فى تحضير الصلصة .
5. نضغ فى مقلاة ثقيلة وساخنة جدا وعلى درجة حرارة متوسطة الى عالية ونضع ملعقة زبدة مع ملعقة زيت حتى يسخنو جيدا وتبدا الزبدة فى اخراج رغوة بسيطة نضع مكعبات الدجاج على مرتين حتى نتجنب تكديس الدجاج وانخفاض درجة حرارة المقلاة ولا نقلب الدجاج لمدة دقيقتين حتى يتكرمل الجزر الملاصق للمقلاة ثم نقلبها على كل جانب حتى تاخذ اللون الذهبى الفاتح فقط .
6. ورفع كمية الدجاج مع على النار ونضعها جانبا .
7. نضيف باقى الزبدة الى المقلاة ثم نضع البصل ويشوح جيدا حتى يذبل تماما ويصبح حتى يذبل تماما ويصبح لونها اصفر ذهبى .
8. ثم نضع خليط الثوم والجنزبيل الطازج ويقلب لمدة دقيقة فقط ؟
9. ثم نضع صلصة الطماطم مع السكر والكمون ونصف ملعقة جراما سالا ويقلب جيدا حتى تختلط الصلصلة مع البصل والثوم ويتكرمل السكر وتقلب لمدة دقيقتين .
10. ثم نضع عصير الطماطم المصفى مع معجون الكاجو ويقلب جديدا وتترك على نار هادئه حتى تتسبك لمدة من 15 الى 20 دقيقة .
11. ثم نضع عليها خليط تتبيلة الفراخ السابقة وتترك لتغلى لمدة دقيقتين .
12. ثم ترفع من على النار وتضرب فى الخلاط او بالهند بليندر حتى تندمج كل المكونات ثم تصفى بمصفاة ناعمة حتى نتخلص من كل الالياف والقشوروبقايا التوابل الموجودة فى الصلصة والحصول على القوام الناعم الحريرى .
13. نضع الخليط مرة اخرى على النار حتى يسخن مرة اخرى ثم نضع الدجاج
14. ثم نضيف الكريمة بالتدريج مع التقليب على المقدار مع نصف ملعقة جراما سالا و تترك لتغلى غلوة واحدة فقط على نار هادئة جدا حتى لا تتكتل الكريمة .
15. يرفع من على النار ويترك يرتاح لمدة خمس دقائق قبل التقديم .
16.  خطوة لتعزيز الطعم وهى اختيارية بعد اضفاء النارمباشرة نضيف ملعقة زبدة كبيرة باردة و اوراق الحلبة المجففة بعد فركها بين كفى اليد ان وجدت وممكن الاستغناء عنها
17. يقدم الطبق مع ارز بسمتى او خبز النان الهندى التقليدى .

مقادير وطريقة تحضير خبز النان الهندى Naan bread  

خبز النان هو خبز بيتى هندى مشهور ومن السهل تحضيره فى المنزل  .

المقادير :

• 3 كوب دقيق ابيض ( طحين ) منخول

• ملعقة كبيرة خميرة فورية مع ملعقة كبيرة سكر

• نصف كوب ماء دافىء

• ربع كوب زبادى

• 3 ملاعق كبيرة زيت او زبدة مذابة

• رشة ملح حوالى نصف ملعقة صغيرة

• خليط من مهروس الثوم مع زبدة مذابة وكثبرة مفرومة لدهن الخبز بعد النضج وهى خطوة اختيارية

طريقة التحضير

1. نخلط الماء الدافىء مع الخميرة والسكر وتترك لتتفاعل الخميرة وتزيد حجمها وتظهر منها الفقاقيع وتترك من 5 الى 10 دقائق .
2. فى وعاء كبير نضع الدقيق المنخول مع رشة الملح ونصنع فجوة فى المنتصف ثم نضيف الزبادى والزيت والخميرة ونقوم نخلط المقادير وعجنها جيدا لمدة 10 دقائق حتى نحصل على عجينة ناعمة ولا تلتصق باليد ومطاطية وممكن استعمال العجان الكهربائى للعجن .
3. تجمع العجينة ويدهن الطبق بالزيت وتدهن بقليل من الزيت على وجهها وتغطى وتترك لتخمر فى مكان دافىء لمدة من ساعة ونصف الى ساعتين حتى تتضاعف حجمها .
4. يقسم مقدار العجين الى 8 احجام كرات متساوية م تفرد بالنشابة على سطح مرشوش بالدقيق على شكل دائرى ويكون سمكها متوسط حوالى نصف سم .
5. نستخدم مقلاة غير قابلة للصق او مقلاة حديد ونسخنها جيدا ونضع عليها مقدار الخبز المفرود قطعة قطعة حتى تظهر فقاعات على السطح لمدة دقيقة او اقل ثم نقلبها على الوجه الاخر .
6. بمجرد رفعه من على النار يدهن بخليط الزبدة والثوم والكثبرة
7. ثم يغطى بفوطة نظيفة ليبقى طريا ويقدم مع الدجاج بالزبدة .
   
   
   

مكونات وطريقة تحضير بهارات الجراما سالا: 

بهارات الجراما سالا هى خليط بهارات هندى مشهور باستخدامه فى اغلي الوصفات الهندية. 

المكونات :

• 4 ملاعق كبيرة كثبرة جافة حبوب كاملة صحيحة
• 2 ملعقة كبيرة كمون حبوب كاملة صحيحة
• 1 ونص ملعقة كبيرة فلفل اسود حبوب كاملة صحيحة
• ملعقة كبيرة حبهان ( هيل ) حبوب كاملة صحيحة
• ملعقة صغيرة قرنفل حبوب كاملة صحيحة
• 2 كود كبير قرفة
• 3 ورق غار ( لورا )
• نصف حبة مطحونة من جوز الطيب
• ملعقة صغيرة بذور الشمر ( اضافة اختيارية )

خطوات التحضير

1. فى مقلاة ثقيلة و على نار هادئة توضع كل البهارات الصحيحة ما عدا جوز الطيب مع التقليب المستمر لمدة 3 دقائق حتى تبدأ ظهور روائح التوابل ويتغير لونها قليلا .
2. نرفع البهارت من على النار وننقلها فورا الى طبق واسع كبير وتترك حتى تبرد تماما فى درجة حرارة الغرفة ولا بد ان تاخذ وقتها فى التبريد لان الطحن والحبوب بها نسبة سخونية تؤدى الى تكتل المطحون وتحويل الى معجون .
3. توضع البهارات بعد تبريدها فى مطحنة مع جوز الطيب وتطحن حتى تصبح نلعمة جدا .
4. نقوم بنخلها بعد ذلك بمصفاة ناعمة وتحفظ فى وعاء زجاجة مغلق ومحكم الاغلاق وتترك فى مكان بارد ومظلم يفضل فى اى رف فى المطبخ ومن الممكن استخدام المقدار لمدة تتجاوز ال6 اشهر طالما فى مكان بارد ومظلم ( البهارات عموما تفضل ان تترك فى مكان مظلم وبارد حتى تحتفظ بنكهتها وقوتها ولا تخسر طعمها ) .

نصائح مهمة وبدائل للمكونات لابد من معرفتها قبل تحضير طبق الدجاج بالزبدة :

• خلط الجنزبيل الطازج مع الثوم وهرسهم مع بعض هو خطوة مهمة للطعم فى حالة عدم وجود جنزبيل طازج نزيد المقدارالى ملعقة ونصف كبيرة ثوم ونصف ملعقة صغيرة جنزبيل مطحون لكن لا يخلطو مع بعض كل مكون يكون منفصل لان له مكان فى الطبخة مختلف عن الاخر لان الثوم سيوضع فى اول الطبخة والجنزبيل البودر سنضيف له نصف ملعقة كثبرة جافة مع البهارات فى الطماطم .
• للحصول على معجون الكاجو او اللوز لابد ان يكون اللوز او الكاجو منقوعين فى ماء ساخن لمدة ربع ساعة ومطحونين مع قليل من الماء حتى تصبح معجون ناعم جدا .
• بديل الكاجو 2 ملعقة كبيرة معجون عبارة عن فول سودانى غير مملح نى ايضا منقوع فى ماء ساخن لمدة ربع ساعة ومطحون مع قليل من الماء حتى يصبح معجون .
• الكاجو هو المادة المستخدمة لتكثيف الصوص ومن الممكن ااستغناء عنه او حتى الفول السودانى عن طريق زيادة كمية البصل المبشور بصلة صغيرة وكوب صلصة طماطم .
• بديل كريمة الطهى لكنها ضرورية للطعم لكن ان لم تتوفر ممكن استبدالها باحد الخيارات الاتية : كوب لبن بارد مخلوط مع ملعقة صغيرة نشا – او حليب جوز الهند - او زبادى يونانى .
•  اوراق الحلبة هى السر فى اغلب الاطباق الهندية وهى تباع فى محلات العطارة الكبيرة ومن ال ممكن الاستغناء تماما عنها ولكن هى من تعطى الطعم الاصلى للطبق ولكن بدونها سيكون ايضا الطبق لذيذ .
• لابد من تجفيف الدجاج جيدا وشطفة بعد مرحلة النقع بمحلول ملحى وقبل وضعه فى تتبيلة الزبادى