ما هو الرقاق المصري الأصيل ؟
تعد صينية الرقاق باللحم من اساسيات السفرة المصرية فى عيد الاضحى وترجع اصول الرقاق نفسه الى الاصول التركية العثمانية حيث كان عبارة عن خبز خفيف يخبز على صاج ساخن محضر من دقيق ومار وملح لا غير .
ثم انتقل الى مصر وهنا تحول من خبز الى احلى وجبة دسمة مشبعة عن طريق اضافة العصاج واستخدام الشوربة لترطيب الطبقات .
وقبل ان ينتقل الخبز التركى الى مصر ويتحول لرقاق كان العيش البتاو يقدم كقاربين فى المعابد ولكن يختلف عن الرقاق فى مكوناته فهو يتكون من دقيق الذرة ودقيق القمح والحلبة المطحونة .
وسنتعرف على طريقة تحضير صينية رقاق باللحم المفروم باستخدام رقاق ناشف ورقاق طرى وطريقة تحضير الرقاق الحلو باللبن والسكر
مكونات وطريقة الرقاق الناشف باللحم المفروم
المقادير التالية للرقاق الطرى او الناشف
- 8 من الرقاق الناشف او الطرى
- نصف كيلو لحم مفروم
- 2 حبة بصل مفروم متوسط
- 2 فص ثوم مهروس
- ملعقتين سمن بلدى
- ملح وفلفل اسود وبهارات لحم
- اضافات للعصاج اختيارية ( جزرة مبشورة وفلفل الون مقطع )
- كمية من مرق البط او اللحم ساخن من 3 الى 4 كوب نصف ملعقة صغيرة بيكنج بودر
- ملعقة سمن اذا كانت شوربة دجاج ويوضعو على النار حتى يسخن فقط ولا يصل لدرجة الغليان
- تختلف طريقة تحضير عصاج الرقاق عن عصاج الجلاش فى الجلاش ننزل باللحم الاول على النار حتى لا تصبح فيها سوائل كثيرة ويصبح الجلاش عجينة لكن فى الرقاق الوضع مختلفة فكل ما يهمنا الطعم ولطعم افضل نضع ملعة سمن مع البصل على النار حتى يذبل .
- ثم نضيف اللحم المفروم ونقلب حتى يتغير لونه من الاحمر الى البنى .
- فى وسط الطاسة نزيح مكان ونضع فى الثوم حتى تظهر ريحته ويقلب بعد ذلك مع المكونات مع اضافة التوابل ويترك حتى ينضج على نار هادئة لمدة من 10 الى 15 دقيقة .
ان كنت من محبى اضافة الجزر والفلفل فهم يضافو بعد خطوة الثوم مباشرة مع التقليب .
يترك الخليط ليبرد فى درجة حرارة الغرفة .
تدهن الصينية جيدا بالسمن بكمية وفيرة تقريبا ملعقتين كبار سمن .
طريقة تحضير المرق للتشريبة
تسخن المرق مع ملعقة سمن حتى تدفىء لا تصل لدرجة الغليان ولا تكون باردة ونرفعها من على النار ونضعها فى صينية اكبر من حجم الرقاق ونضيف البيكنج بودر ونقلب سنلاحظ فوران بعد اضافة البيكنج بودر .
- ناخذ كل حبة من الرقاق ونغمسها فى خليط الشوربة من الناحيتين ثم نصفيها ونضعها فى الصينينة حتى نكمل 4 حبات رقاق وبين كل حبة والاخرى ندهنها بفرشة سمنة ( اختيارى اضافى السمن بين الطبقات ) .
- بعد وضع 4 حبات من الرقاق المغموس والمصفى بالشوربة نضع العصاج على الرقاق ونحاول ان نبعد عن الاطراف فى وضع الحشوة حتى لا تحترق .
- ملحوظة اذا شعرنا ان الحشوة جافة جدا من الممكن ان نصيف نصف كبشة شورقة داخل ا الرقاق .
- ثم نكمل ال4 طباقت الاخرى بنفس الطريقة بغمس كل حبة فى الشوربة ثم دهنها بالسمن
- ملحوظة : بعد وضع الرقاق فى الشوربة من المؤكد ان تنخفض حرارتها لابد ان نعيد تسخينها مرة اخرى ولا تستخدم باردة ونستكمل الخطوات ( الشوربة الدافئة اساية فى الرقاق ) .
- بعد ان نخلص كل طبقات الرقاق ناخذ حوالى مغرفة ونصف من خليط الشوربة ونوزعها على الرقاق من الوجه وممكن زيادة الشوربة الى مغرفتين او 2 ونص مغرفة بالكثير اذا كنا نفضل الرقاق طرى جدا .
- تقطع الصينية بالسكين قبل دخولها الفرن .
- تدخل الصينية فى فرن حامى مسخن مسبقا على درجة حرارة 200 لمدة من 20 الى 30 دقيقة حتى يتحمر الوجه والاطراف .
- بعد نضجها ان كنتى من محبى الرقاق الطرى غطى الصينية فورا لمدة 10 دقايق بصينية اخرى اكبر منها .
- اما ان كنتى من محبى الرقاق المقرمش اتركيها بدون ان تغطية .
خطوات عمل صينية الرقاق الطري
- لا تختلف طريق عمل عصاج للرقاق او التشريبة للقرقاق الطرى او الناشف فطريقة العصاج والتشريبة واحدة انما الاختلاف فى التعامل مع الرقاق الطرى .
- وسنذكر طريقة التعامل مع الرقاق الطرى فى رص الصينية
- الرقاق الطرى لا يوضع فى الشوربة ويبل مثل الناشف بل يدهن بفرشاة بخليط التشريبة .
- توضع ايضا مسحة سمن بين كل طبقة واخرى .
- نضع 4 ورقات بهذه الطريقة ثم نضع العصاج ثم نكمل الطباقات
- نقطع الصينية بالسكين ثم نضع حوالى 2 مغرفة كبيرة او نصف كوب من التشريبة على الوجه .
- تدخل فرح حامى وساخن مسبقا على درجة حرارة 200 لمدة من 15 دقيقة .
- ملحوظة الرقاق الطرى يستوى اسرع من الناشف .
- عند خروج الرقاق من الفرن نرش عليه ملعقة او ملعقتين كبار شوربة ونغطى الصينية لمدة ربع ساعة حتى يطرى تمام مثل الزبدة .
أفكار حشوات مبتكرة لصينية الرقاق
من الممكن الرجوع الى طريقة عمل الجلاش ومعرفة الحشوات وطريقة عملها مع الرقاق
من الممكن ان نبدع ونغير فى حشوات الرقاق
الاجبان :
فمن الممكن ان نضيف خليط اجبان من جبنة القريش والكيرى والموتزاريلا والرومى والشيدر او نكتفى بنوعين او اكثر حسب الرغبة
السجق :
ممكن عمل حشوة من السجق المقطع حيث يوضع فى طاسة ساخنة بدون اى مواد دهنية حتى يتغير لونه ثم نضيف البصل والثوم والتوابل مع مراعاة الكمية لان السجق يوجد به ملح وتوابل كثيرة
صدور الدجاج :
تكون مقطعة مكعبات وتشوح فى ملعقة سمن او زيت على نار عالية مع نصف ملعقة كركم او كارى ثم نضع البصل ثم الثوم والتوابل .
حشوة السبانخ مع الجبن :
نضع ملعقة سمن او زيت مع البصل ويشوح جيدا ثم نضع الثوم مع السبانخ والتوابل
مقادير وطريقة تحضير صينية الرقاق الحلو بحشوة المهلبية
هى تحلية سهلة وبسيطة تشبه طبق ام على جدا
- 8 قطع رقاق ( ناشف او طرى )
- التشريبة : 3 كوب لبن + نصف كوب سكر ممكن زيادة او نقص الكمية حسب الرغبة + رشة فانيليا + ربع ملعقة بيكنج بودر
- سمن بلدى لدهن الرقاق
- سكر بودرة
- مكسرات للحشوة ( اختيارى وممكن ان لا نضيفها )
- قشطة للوجه ( اختيارية )
نضع الحليب مع السكر على النار حتى يغلو ويذوب السكر تماما بعد رفعه من على النار نضيف البيكنج بودر والفانيليا وممكن اضافة ملعقة قشطة مع الحليب الساخن حتى تعطى طعم غنى .
- ندهن الصينة بالسمن جيدا اذا كان الرقاق ناشف نبله على الوجهين مثل رقاق اللحم ويوضع فى الصينية وعلى على طبقة نرش عليها رشة سكر بودرة ومسحة بسيطة من السمن .
- اذا كان الرقاق طرى يدهن فقط بفرشاة بخليط التشريبة مع اضافة رشة سكر بودة على وجع كل رقاقة مع مسحة سمن .
- ان اضفنا حشوة مكسرات نضعها بعد الطبقة الرابعة ولا تصل للاطراف حتى لا تحترق المكسرات فمثلا الزبيب اذا لامس النار يحترق ويعطى طعم المرارة .
- بعد تكملة كل كمية الرقاق ندهن الطبقة الاخيرة من على الوجه بالتشريبة ودهنة سمن وترش بسكر بودرة .
- تقطع الصينية قبل دخولها الى الفرن تدخل على فرن حامى مسبقا ودرجة حرارة عالية ان كان الرقاق ناشف تترك من 20 الى 30 دقيقة اذا كان الرقاق طرى توضع من 15 الى 20 دقيقة .
- فور خروجها مباشرة نضيف عليها نصف كوب لبن على الوجه ورشة سكر بودرة ونغطيها لمدة ربع ساعة .
- 2 كوب لبن
- 4 ملاعق كبيرة نشا ( لكل كوب لبن ملعقتين نشا )
- ملعقة كبيرة من السكر
- فانيليا
- ملعقة قشطة ( اختيارية )
- نضع اللبن والنشا والسكر مع بعض ويقلبو حتى يخلطو جيدا على البارد ثم نضعهم على نار متوسطة مع التقليب حتى يبدا فى الغليان ويصبح سميك .
- نرفعها من على النار ونضع عليها الفانيليا والقشطة .
- تترد لتبرد تمام قبر وضعها لحشو الرقاق
- توضع بعد وضع الطبقة الرابعة من الرقاق ولا نترك مسافة حوالى 2 سم عن الحواف حتى لا تنساب وتحترق ونكمل عليها باقى الطبقات ونضعط على حواف اخر طبقة برفق لاغلاق الحواف على الحشوة .
كيفية تحضير فتة الرقاق الحلو السريعة
من احلى والذ واسرع الحلوى القديمة المصرية ولن تجد فى سهولة تحضيرها اى حلوى تعادلها بل من الممكن ان نحولها بطريقة مبسطة الى ام على .
الطريقة
- يكسر كمية الرقاق الناشف الى قطع صغيرة ثم نضع ملعقة سمن بلدى على النار ويحمص فيها الرقاق حتى تصبح ذهبية ومقرمشة .
- نغلى 2 كول لبن + نصف كوب سكر حسب الرغبة حتى تصل لدرجة الغليان ثم ترفع من على النار ونضيف الفانيليا ونقلب .
- نضع الرقاق المحمص فى اطباق التقديم ونصب عليه اللبن وهو ساخن
- ممكن اضاف القشدة او المكسرات على الوجه وتغطى لمدة دقيقتية حتى يتشرب الرقاق اللبن ويطرى لكن يحتفظ بقرمشته .
- من الممكن بعد تحميص الرقاق ان نسكب عليه اللبن المغلى مع السكر ونقلب لمدة دقيقة وبعد رفعه من على النار نضيف الفانيلا هذه الطريقة تجعله مثل المهلبية .
اضافات لفخامة الطعم
- اذابة ملعقتين كبار من الكريم شانيه فى اللبن
- اضافة القشطة والمكسرات
- نتبع الطريقة السابقة فى تحميص الرقاق وغلى اللبن واضافته ولكن نزيد من اللبن على الرقاق حتى يصل الى اعلى 2 سم تقريبا .
- ان اردنا اضافة المكسرات تصاف بين الرقاق .
- ثم نضع على الوجه القشطة وعلي الوجه كله رشة سكر بودرة .
- تدخل فى فرن ساخن لمدة 5 دقائق ثم نفتح الشواية لمدة دقيقتين فقط .
- لا تترك لفترة طويلة فى الفرن حتى لا تتبخر منها السوائل .
تعليقات
إرسال تعليق
شاركنا رأيك: هل قمت بتجربة هذه الوصفة من قبل؟ شاركنا تجربتك أو أي إضافات تفضلها في التعليقات أسفل المقال، ويسعدنا دائماً الإجابة على جميع استفساراتكم لتقديم أفضل محتوى يلبّي تطلعاتكم