ما هو الجلاش وما هي أصوله؟
تعود اصول الطبخ بالجلاش الى دول اسيا الوسطى قديما فكان البدو الاتراك يصنعون خبز اليوفكا وهو خبز رقيق جدا على صاج ويضعونه طبقات فوق بعضها لكى يسهل عليهم حملها ثم انتقل هذا الخبز الى الدولة العثمانية وطورته الى ان اصبح الخبز رقيق جدا ويطلق عليه الان اسم الجلاش وهكذا تحول من خبز يؤكل به الى طبق رئيسى يخبز ويحشى ويقدم على الموائد الملكية.
وانتقل الى الدول التى كانت تحت حكم الدولة العثمانية فى ذلك الوقت وهى مصر وبلاد الشام والبلقان .
وبحكم اختلاف الدول واذواقها يختلف طريقة حشو العجين وطريقة خبزه وتقديمه ايضا ففى مصر اشهر حشواته تكون من اللحم المفروم العصاج وقد ابتكرت حشوات اخرى مثل الاجبان والسبانخ والسجق بينما فى تركيا يعرف باسم البرك او البوريك وفى اليونان تشتهر جلاشها بالطبقات الكثيرة والمقرمشة وتستخدم اساسى زيت الزيتون بدل السمن فى دهن الطبقات وفى دول المغرب العربى يستخدم ورق يسمى الديول يصنع يدويا وهو مثل الجلاش ويحشى بحشوات مختلفة .
وسنعرض اليوم طريقة واسرار عمل صينية الجلاش المصرى باللحم المفروم والدجاج
طريقة عمل الجلاش باللحم المفروم
المقادير
- نصف كيلو لحم مفروم به نسبة دهن بسيطة
- نصف كيلو جلاش ( لفة او لفة ونص حسب حجم اللفة )
- بصلتين كبار ابيض مفروم متوسط بحجم 250 جرام
- ملعقة سمن او زيت
- من ربع كوب الى نصف سمنة اوزبدة سائحة او خليط بينهم لدهن الطبقات
- ملعقة كبيرة من البقسماط الناعم او السميد .
التشريبة
- كوب لبن ( او كوب مرق )
- بيضة كبيرة
- نصف ملعقة بيكنج بودر
- ملح وفلفل اسود
اضافات للحشوة عند الرغبة
- ثمرة فلفل احمر واخضر واصفر
- جزة مبشورة ناعم
- ملعقة كبيرة صلصة طماطم
- ملعقة كبيرة دبس رمان
- زيتون مخلى - بقدونس مفروم
- ربع ملعقة صغيرة قرفة - رشة جوز الطيب – نصف ملعقة صغيرة سبع بهارات
طريقة تحضير العصاج
- نضع ملعقة سمن او زيت فى طاسة ساخنة جدا
- ثم نضع اللحم المفروم مع عدم التقليب اولا ختى تاخذ الصدمة وحتى لا تنزل كل مياهها وتجف
- و نتركها تاخذ لون من اسفلها ثم تقلب حتى يتغير لون اللحم من احمر الى بنى وتختفى السوائل منها
- ثم يضاف البصل المفروم مع اللحم ويقلب
- ونضيف الملح والفلفل ويقلب البصل حتى يذبل ويندمج فى اللحم
- ملحوظة : اذا اردت اضافة الجزر والفلفل والصلصة نكمل الخطوات التالية اما اذا اردت الحصول على جلاش بالعصاج فقط بدون اى اضافة اخرى نكتفى بعمل العصاج فقط .
- نضيف الجزر المبشور والقرفة والسبع بهارات ورشة جوز الطيب ويقلب قليلا حتى يندمج مع البصل واللحم .
- ثم يضاف ملعقة صلصة الطماطم مع التقليب جيدا لمدة دقيقتين حتى تندمج مع كل المكونات .
- قبل ان نطفىء النار بخمس دقائق نضيف الفلفل الالون مع التقليب ولا نطيل فى فترة نضجه حتى لا يختفى ويندمج مع اللحم وتضيع قرمشته ولونه .
- بعد اطفاء النار نضيف دبس الرمان والزيتون والبقدونس المفروم ويقلب .
- تترك الحشوة لتبرد تمام قبل استخدامها .
طريقة تحضير الصينية
- ندهن الصينية بالسمن من كل الاتجاهات ومن القاع جيدا
- نضع ورقتين من لفة الجلاش فى الصينية مع تغطية الباقى وعدم تركه فى الهواء بفوطة نظيفة ومندية قليلا
- وندهن ورقتى الجلاش السمن او الزبدة مع الزيت باستخدام فرشاة
- ثم نكر هذه الخطوات مع باقى الكمية حتى نصل الى رص نصف كمية الجلاش
- ثم نضع البسماط برشة على طبقة الجلاش قبل وضع الحشوة حتى يمتص كل سوائل اللحم ان وجدت .
- نضع كمية الحشوة مع توزيعها على كل الصينية بالتساوى .
- نضع باقى كمية الجلاش فوق عصاج اللحم
- كل طبقتين تدهن بسمن او زبدة مع الزيت حتى تنتهى كل الكمية .
- نقطع الصينية بالسكين مربعات او اى شكل مرغوب .
طريقة اضافة التشريبة والتسوية
- نضيف اللبن او المرق مع البيضة ( اختيارى ممكن الاستغناء عنها )وبيكنج بودر والملح والفلفل الاسود ونقلبهم جيدا .
- ثم نضع خليط التشريبة ونوزعة على وجه الصينية كلها مع تحريك الصينية من كل الجوانب يمينا ويسارا حتى نتاكد ان خليط التشريبة تغلل بين اماكن الفتحات المقطعة بالسكين .
- تترك الصينية فى درجة حرارة الغرفة لدة ربع ساعة حتى تتشرب كل الخليط .
- تدخل على فرن ساخن مسبقا فى درجة حرارة درجة 200 حوالى من ربع ساعة الى نصف ساعة حتى تحمر الاطراف والوجه .
- اذا اردنا الحصول على جلاش مقرمش نتركه يبرد بعد خروجه من الفرن فى الهواء الطلق .
- اما اذا اردنا ان يكون طرى بعد خروجة من الفرن يغطى بصينية اخرى لمدة عشر دقائق .
يقدم مع
الجلاش باللحم طبق رئيسى غنى من الممكن ان لا يحتاج الى اطباق جانبه ولكنه من المممكن ان يحتاج بعض الاطباق الجانبية ومنها :
سلطة الزبادى بالخيار والثوم
السلطة الخضراء المكونة من طماطم وجزر وخيار وبصل وبقدونس مع عصير ليمون وملعقة زيت وملح وفلفل
ممكن ان نضيف طبق مخلل مشكل او اى نوع حسب الرغبة
سلطة طحينة – كاتشاب ومايونيز
اما اذا اردنا اضافة اطباق للسفرة فى تجمع كبير يفضل اضافة:
مكرونة بالبشاميل – محشى ورق العنب – شوربة لسان عصفور – شوربة كريمة
خطوات تحضير الجلاش بحشوة الدجاج
المكونات
- نصف كيلو صدور دجاج مقطع مكعبات صغيرة
- نصف كيلو جلاش
- 2 بصلة مقطع صغير حوالى 250 جرام
- فصين ثوم مفرومين
- ثمرة فلفل من كل لون اخضر واحمر واصفر مقطعة صغيرة ( اختيارى )
- ملح – نصف ملعقة من ( فلفل اسود – بابريكا – بهارات دجاج ) ورشة زعتر
- ملعقتين زيت نباتى
- ربع ملعقة صغيرة كركم او نصف ملعقة صغيرة كارى
- ملعقة كبيرة بقسماط او سميد
- من ربع الى نصف كوب خليط من سمن وزيت او زبدة سايحة وزيت
- للتبيلة الفراخ
- ملعقتين كبار زبادى مع ملعقة كبيرة خل او عصير ليمون مع رشة ملح وفلفل اسود وثوم وبصل بودرة
للتشريبة
- كوب لبن ( او كوب مرق )
- بيضة كبيرة
- نصف ملعقة بيكنج بودر
- ملح وفلفل اسود
- شرائح الزيتون ( اختيارى )
طريقة التحضير
- نخلط تتبيلة الفراخ بخلط الزبادى معالخل او عصيرالليمون مع التوابل جيدا ثم نضع فيها الدجاج ونغلفها بكل الخليط جيدا
- نضع الزيت فى مقلاة ساخنة وعلى نار عالية
- نضع مكعبات صدور الفراخ بخليط التتبيله مع عدم التقليب حتى تاخذ الصدمة لا تنزل كل مياهها منها وتجف .
- ثم نقلبها حتى تاخذ اللون الابيض من كل اتجاهتها ونضيف لها الكركم اوكارى وتقلب جيدا .
- ثم نضيف البصل ويقلب ثم نزيح مقدار من منتصل الطاسة ونعمل حفرة صغيرة ونضيف الثوم المفروم فيه حتى تظهر ريحته ونقلب البصل والثوم والدجاج حتى يذابل البصل .
- تضاف التوابل والفلفل وتقلب لمدة خمس دقائق .
- نرفع الحشوة من على النار ونضيف الزيتون المخلى ويقلب
- وتترك الحشوة لتبرد تمام ونتكد منانها جافة لا يوجد بها اى سوائل .
- نحضر صينية الحبز بدهنها بسمن من القاع وكل الجونب جيدا .
- نضع طبقتين من لفات الجلاش فى القاع مع دهنهن بسمن وزيت او زبدة وزيت ونكرر هذه الخطوة الى ان نضع نصف لفة الجلاش ,
- قبل وضع الحشوة نرش ملعقة البقسماط الناعم على الجلاش قبل الحشوة حتى تعمل كعازل يمتص اى سائل من الحشوة .
- ثم نضع الحشوة ونوزعها على الصينينة كلها ثم نكمل وضع باقى الجلاش بوضع طبقتين طبقتين مع دهنهم خليط الزبدة السايحة والزيت او السمن والزيت .
- بعض وضع كل كمية الجلاش نقوم بتقطيع الصينية على حسب الشكل المرغوب .
- نخلط خليط التشريبة ونضعها على الوجه مع التاكد من ان خليط التشريبة تغلل على كل الفتحات .
- نترك الصينية لترتاح فى درجة حرارة الغرفة لمدة ربع ساعة .
- توضع الصينيه فى فرن مسخن مسبقا وعلى درجة حرارة عالية من 20 الى 30 دقيقة حتى تحمر الاطراف والوجه .
- اذا اردنا الحصول على جلاش مقرمش نتركه يبرد بعد خروجه من الفرن فى الهواء الطلق .
- اما اذا اردنا ان يكون طرى بعد خروجة من الفرن يغطى بصينية اخرى لمدة عشر دقائق .
أسهل طريقة لعمل الجلاش بالسجق
المقادير
- نصف كيلو سجق مقطع قطع صغيرة
- نصف كيلو جلاش
- 2 بصلة كبيرة مقطعة صغير حوالى 250 جرام
- فلفل الوان حبة من كل لون مقطعة صغيرة
- 2 فص ثوم مفروم
- رشة فلفل اسود وكمون
- ملعقة كبيرة بقسماط او سميد
- من ربع الى نصف كوب خليط من السمن والزيت او الزبدة والزيت للدهن
- اختيارة للحشوة وضع شرائح زيتون اسود
التشريبة :
- كوب لبن ( او كوب مرق )
- بيضة كبيرة
- نصف ملعقة بيكنج بودر
- ملح وفلفل اسود
طريقة التحضير
- توضع كمية السجق بدون وضع اى مادة دهنية فى طاسة سخنة وعلى درجة حرارة عالية ونشوح السجق حتى يتغير لونه وتنزل منه كل كمية الدهون .
- نضيف البصل والثوم مع التقليب حنى يذبل .
- وقبل النضج ب 10 دقائق نضع الفلفل الوان ورشة الفلفل الاسود والكمون مع التقليب .
- بعد رفع الخليط من على النار نضيف شرائح الزيتون .
- تترك الحشوة لتبرد تماما قبل حشو الجلاش بها وتصفى تماما من الدهون بها لان السجق به كمية سوائل كثيرة .
- ندهن الصينية جيدا بالسمن من القاع وكل الجوانب نضع كل طبقتين من الجلاش بعد دهنهم ونكرر هذه الخطوة حتى نضع نصف كمية الجلاش .
- ثم نرش البقسماط المطحونعلى اخر طبقة من الجلاش قبل وضع الحشوة ثم نفرد الحشوة بالتساوى على الجلاش .
- نكمل وضع باقى كمية الجلاش مع دهن كل طبقتين .
- وبعد ان نضع كل كمية الجلاش نقطعة على حسب الرغبة ونسقيه بخليط التشريبة والتاكد من تغلغل التشريبة كل الصينية .
- نضع الصينية لمدة ربع ساعة فى درجة حرارة الغرفة .
- فى فرن ساخن مسبقا وعلى درجة حرارة 200 نضع الصينية من 20 الى 30 دقيقة حتى تحمر الاطراف والوجه
ملحوظة مهمة
الجلاش يحتوى على نسبة دهون عالية وتوابل والملح فلابد ان نراعى تقليل كمية التوابل فيه والمادة الدهنية وان نحاول ان نستغنى عن وضع الملح .
لكى لا تقع حشوة السجق اثناء اكلها نضع فى الحشوة بعد تهداء قليلا رشة جبنة موتزاريلا حتى تقوم بربط حشوة السجق مع الجلاش لابد ان تكون الحشوة دافئة وليسة باردة او ساخنة جدا .
اذا اردنا الحصول على جلاش مقرمش نتركه يبرد بعد خروجه من الفرن فى الهواء الطلق .
اما اذا اردنا ان يكون طرى بعد خروجة من الفرن يغطى بصينية اخرى لمدة عشر دقائق .
طريقة عمل الجلاش بالسبانخ والجبن (الأسلوب اليوناني)
هى وصفة سهلة جدا وصحية وتتميز بقرمشتها واساسها السبانخ مع البصل الاخضر والشبت وجبنة الفيتا وزيت الزيتون البكر ولكن ممكن ان نعدل على الوصفة قليلا ونغير بها اضافات بسيطة .
المقادير
- نصف كيلو سبانخ مغسولة ومقطعة
- 5 بصل اخضر مقطع كله الابيض والاخضر او ( بصلة واحدة فقط بيضاء كبيرة مقطعة )
- فص ثوم مفروم
- ملعقة كبير من الشبت المفروم
- كوب من جبنة فيتا او ( خليط من جبنة الفيتا و جبنة قريش وجبنة الموتزاريلا )
- ملعقة زيت زيتون او اى زيت نباتى
- بيضة
- رشة سماق
- ملعقة كبيرة بقسماط او سميد
- ربع كوب زيت زيتون او اى نوع زيت خفيف او( خليط من الزيت والزبدة السائحة )
التشريبة
- كوب لبن ( او كوب مرقة دجاج )
- بيضة
- ملعقة صغيرة بيكنج بودر
- ملح وفلفل اسود
طريقة التحضير
- نضع ملعقة زيت على النار ويوضع عليها البصل والثوم حتى يذبلو .
- ثم نضيف السبانخ المقطعة تدريجيا ولا بد ان نتاكد من ان درجة حرارة النار عالية جدا حتى تتبخر كل المياة فى السبانخ .
- وتشوح السبانخ جيدا مع الخليط حتى تذبل تماما وتقل حجمها ويتبخر منها كل المياة ثم نضع كمية الشبت مع التقليب لمدة دقيقتين ثم ترفع من على النار .
- يترك الخليط يبرد تمام ونتاكد من تصفية كل الماء منه .
- ثم نضيف خليط الجبن والسماق ونقلب ويكون الخليط بارد تماما عند اضافة الجبن .
- ندهن الصينية بزيت او زبدة من كل الجوانب نضع الزيت عن طريق رشة على كل طبقة او طبقتين من الجلاش وليس دهنه بفرشة حتى نصل الى وضع نصف كمية الجلاش فى الصينية ثم نرشة ملعقة بقسماط على القاع .
- نخفق البيضة جيدا ونضعها فوق البقسماط ونوضعها على الجلاش كاملة ( تصبح بعد النضج كطبقة تمسك الحشوة مع بعضها ) ثم نضع الحشوة ونوزعها على الصينية ونقوم برص باقى الجلاش .
- نقوه بتقطيع الجلاش ونضع عليه كمية التشريبة ونتاكد انها تغلغلت داخل الفتحات ونتركها ترتاح فى درجة حرارة الغرفة لمدة ربع ساعة .
- توضع فى فرن حامى مسبقا وعلى درجة حرارة 200 حتى تحمر كل الاطراف والوجه .
- اذا اردنا الحصول على جلاش مقرمش نتركه يبرد بعد خروجه من الفرن فى الهواء الطلق .
- اما اذا اردنا ان يكون طرى بعد خروجة من الفرن يغطى بصينية اخرى لمدة عشر دقائق .
أسرار نجاح وقرمشة صينية الجلاش بأي حشوة
- كمية الجلاش نفس كمية اللحم المفروم او اى حشوة اخرى
- كمية البصل نصف كمية اللحم او اى حشوة اخرى
- لابد اثناء استخدام الجلاش ان نغطى الكمية الباقية بفوطة نظيفة مندية قليلا لحين استعمالها حتى لا تجف .
- ملعقة البقسماط او السميد اساسية فى عمل الجلاش بجميع الحشوات نضعها قبل وضع الحشوة مباشرة على قاع الجلاش فهى تعتبر كطبقة عازلة تحمى الجلاش من الرطوبة وتمتص كل السوائل من الحشوة وايضا تعطى قرمشة .
- فى عصاج اللحم او الدجاج اللحم او الدجاج يوضع اولا فى الطاسة حتى نتاكد من منع اى رائحة زفارة ممكن ان تكون فى اللحم ونقلل من كمية الدهون المستخدمة فى التحضير لان اللحم او الدجاج سيخرج منه كل دهونه وهذا سيجعلنا لا نضيف دهون اخرى للبصل وبواقى المكونات .
- لضمان قوام الطبقات لا ندهن الطبقات سمن او زبدة فقط لا بد من خلطهم مع زيت حتى تعطى القرمشة المطلوبة .
- كمية السائل المطلوبة المثالية لعمل صينية جلاش هى كوب سائل سواء مرق او لبن على نصف كيلو جلاش .
- اضافة البيكنج بودر اساسية فى خليط التشريب لكى يعطى ارتفاع للطباقات وتصبح هشة .
- اضافة البيضة فى التشريبة اختيارية ممكن الاستغناء عنها تماما ولكن البيضة هى من تعطى الوجه اللون الذهبى الامع والجلاش بدون بيض يصبح مقرمش اكثر اذا اردناه طرى نغطيه فورا بعد خروجه من الفرن .
- ممكن استبدال البيض فى التشريبة بملعقة كبيرة من الزبادى مع السائل والبيكنج بودر .
- من الممكن ان تكون التشريبة كلها مرق بدل اللبن والبيض لكن اساسى وضع البيكنج بودر لكن يفضل ان تكون نوع المرق المستخدم لتشريبة لحشوة السجق ان تكون دسمة مثل اللحم ولحشوة الدجاج او السبانخ والجبن تكون التشريبة من مرقة الدجاج .
- التشريبة لابد ان تكون بدرجة حرارة الغرفة عند وضعها على الجلاش .
- ممكن ان تكون التشريبة كلها مرق مع بيكنج بودر .
- ممكن ان نضيف ملعقة نشا صغيرة الى خليط التشريبة اذا كنا نريد قرمشة اكثر .
- العصاج لا بد ان يبرد تمام قبل اضافته الى حشو الجلاش لان حشوه وهو ساخن يحول الجلاش الى عجين ويفقد قرمشته .
- لابد من ان نتاكد ان العصاج خالى تماما من السوائل قبل رفعه من على النار حتى لا يتسبب فى ان يحول الجلاش الى عجين ويفقد قرمشته .
- ان اردنا طريقة للتاكد من تشريبه الجلاش للخليط من الممكن ان نقطع صينية الجلاش وندخلها فى فرن ساخن لمد خمس دقائق ثم نخرجها ونضع عليها التشريبه فورا ثم نضعها مرة اخرى فى الفرن .
- لابد ان يكون الفرن ساخن وحامى قبل دخول الصينية للخبز .
- لابد من تقطيع الجلاش قبل وضع التشريبة عليه .
- ممكن استبدال دهن كل ورقتى جلاش بخليط الدهنى ونضع نصف كمية الجلاش وعليه الحشوة وعليه النصف الاخر ونضع التشريبة ولكن نضيف لها 2ملعقة كبيرة سمن او زبدة ولكن لن تكون النتيجة ان الجلاش سيكون مورق بل سيكون اقرب الى الفطير .
تعليقات
إرسال تعليق
شاركنا رأيك: هل قمت بتجربة هذه الوصفة من قبل؟ شاركنا تجربتك أو أي إضافات تفضلها في التعليقات أسفل المقال، ويسعدنا دائماً الإجابة على جميع استفساراتكم لتقديم أفضل محتوى يلبّي تطلعاتكم