ما هي كرابيج حلب وما هو الناطف؟
كرابيج حلب هى نوع من انوع المعمول الفاخر الهش المحشو فستق وجوز ويقدم مع الناطف وهو عبارة عن كريمة بيضاء رغوية .
فى دول فلسطين والاردن يطلق على اسم كرابيج حلب على حلوى المشبك وهى اصابع طويلة مصنوعة من السميد والدقيق ( الطحين ) مقلية وتغمس فى شربات بارد ( قطر – شير ) مثل حلوى بلح الشام لكنها مصنوعة من السميد .
أسرار وطرق عمل عجينة الكرابيج وسر نجاحها
السمن المستخدم هو سمن بلدى طبيعى فاخر ( سمن غنم او بقرى ) لكل كيلو سميد نصف المقدار سمن .
نخلط السميد الناعم بنسبة 70 % مع السميد الوسط بنسبة 30 % او بنسبة ربع سميط وسط وثلاث اربع سميد ناعم ولا نستخدم سميد ناعم لوحده .
نقوم بالبس وليس العجن بعد وضع السمن نخلط السمن مع الدقيق بملعقة ثم نفركهم جيدا باليد حتى نتاكد تشرب السميد كل السمن وحتى يتغير لونه الكرابيج الا تعجن .
لابد من ترك العجين يرتاح فى الثلاجة لفترة لا تقل عن 12 ساعة او يوم كامل حتى نتاكد تغلغل السمن واندماجه مع السميد .
بعد اضافة السوائل ودمجها مع العجين نتركها ترتاح ايضا لفترة لا تقل عن ساعة فى الثلاجة قبل التشكيل .
اى سائل يضاف الى العجين لابج ان يكون بارد جدا .
اثناء لم العجين ملعقتين شربات ثقيل جدا ( قطر – شير ) اثناء لم العجين لكى ياخذ لون ذهبى.
قبل تشكيل العجين ناخذ قطعة صغير ونكورها ونضغط عليها اذا كانت ملساء فهذا دليل على نجاح العجينة اما اذا تشققت فلابد من اضافة سمنة مرة اخرى .
لابد ان يكون حامى مسبقا ويخبز على درجة حرارة عالية حتى تاخذ لون فاتح ذهبى ولا يترك مدة تزيد عن 10 دقائق بمجرد ان ياخذ القاع لون ذهبى نطفىء الفرن ونشغل الشواية حتى يحمر الوجه وبعد خروجة من الفرن لا يغطى .
ما هو الناطف السوري وسر نجاح تحضيره؟
هو كريمة بيضاء رغوية تحضر من شرش الحلاوة والقطر الثقيل وماء زهر او ماء ورد
لابد من التاكد من نظافة الادوات المستخدمة قبل البدء ونقوم بمسح الوعاء بقطعة مبللولة بالخل للتاكد من تعقيمه
القطر ( الشربات )
يكون مكون من كوبين من السكر مع نصف كوب ماء لابد ان يكون ثقيل جدا وساخن لدرجة الغليان ويضاف تدريجيا بشكل خيط رفيع مع الخفق المستمر .
خفق المكونات بسرعة واستمرار حتى نحصل على مزيج صلب مثل المنقار.
يضاف ماء الزهر او الورد فى اخر مرحلة من الخفق وليس فى اولها .
يوضع الناطف مع الكرابيج عند التقديم مباشرة ويفضل عدم وضعع على الكرابيج بل يقدم فى طبق منفصل .
بدائل لمكونات الكرابيج والناطف في حال عدم توافرها
لوصفة كرابيج حلب مع الناطف مقادير اساسية ولكن فى بعض الأوقات أو المناطق تكون غير متوفرة فلها بدائل تعطينا أقرب طعم للطعم الاصلى ومنها
بديل شرش الحلاوة للناطف
اى بديل لشرش الحلاوة لن يعطى نتيجة الناطف الاصلى لكنه سيكون بديل مقبول الى حد ما ونتيجة ستكون مرضية
الاقرب لشرش الحلاوة هو بياض البيض نخفق بياض بيض مع رشة ملح ليمون (حتى يساعد على تثبيت الرغوة ) ونضع القطر وهو مغلى
او كريمة الخفق - او الكريم شانتية بودرة
السمن الحيوانى
الزبدة لكن تكون مغلية ومصفاة وبدرجة حرارة الغرفة
السمن البلدى بعد اضافة ملعقة صغيرة من ريحة السمن عليها
بديل الفستق : الجوز او الفول السودانى .
مقادير وطريقة تحضير الناطف بشرش الحلاوة
المقادير
- 50 جرام عرق حلاوة ( تباع عند العطار )
- 3 كوب ماء ما يعادل 750 ملل
طريقة تحويل العروق الى سائل
نغسل العروق جيدا ثم تنقع فى كمية الماء لمدة لا تقل عن 12 ساعة بعد ذلك يوضع الخليط على نار هادئه ويترك حتى يغلى ويركز لفترة نصف ساعة الى ساعة حتى يصبح حوالى كوب واحد ثم يصفى ويترك ليبرد تماما قبل الاستخدام .
مقادير وطريقة تحضير الكرابيج السورية بالسميد
مقادير المكونات لكل نوع
- 3 كوب سميد ناعم + كوب سميد وسط
- 2 كوب سمن بلدى باردة
- 2 ملعقة كبيرة سكر
- 2 ملعقة كبيرة شربات ثقيل ( قطر )
- ملعقة صغيرة محلب
- من نصف كوب الى ثلثى كوب ماء بارد على حسب احتياج العجينة
- ملعقة صغيرة ممسوحة خميرة
- 2 كوب فستق مجروش خشن
- 3 ملاعق كبيرة قطر ( شربات ) ثقيل
- ملعقة كبيرة سكر بودرة ( ممكن الاستغناء عنها )
- ملعقة ماء زهر
القطر ( الشربات ) 2 كوب سكر + نصف كوب ماء + عصرة نصف ليمونة
نصف كوب من سائل شرش الحلاوة المركز والمبرد
او 2 بياض بيضة مع رشة فانيليل وملح ورشة ملح ليمون
- يبث السمن مع السميد والمحلب والخميرة جيدا حتى يتغير لون السميد ويصبح فاتح
- ويترك العجين ليرتاح لمدة لا تقل عن 12 ساعة فى الثلاجة
- نضع الماء مع القطر مع السكر ونخلطهم جيدا ثم نضعهم عن السميد وتلم العجين باصابع اليد فقط ثم تغطى مرة اخرى وتترك لترتاح ساعة فى الثلاجة .
- نقوم بخلط المكونات حتى تعطينا عجينة متماسكة
- نقطع العجين ونحشوها بالحشوة ونقفل جيدا عليها وتشكل وتترك لترتاح مرة اخرى لمدة ساعة .
- توضع فى فرن حامى مسبقا وعلى درجة حرارة عالية لمدة 10 دقائق بعد اصفرار قاع العجين نطفىء الفرن ونشغل الشواية حتى يحمر الوجه قليلا .
القطر ( الشربات )
- يوضع السكر مع الماء ويترك حتى يغلى ثم يضاف عصير الليمون ويترك لمدة 15 دقائق حتى يصبح ثقيل جد
- نضع نصف كوب من سائل شرش الحلاوة فى وعاء ونقوم بخفقه جيدا حتى يصبح مزيج ثقيل وابيض ثم نضع الشربات وهو ساخن جدا على هيئهة خط رفيع وبدون توقف الخفق حتى يصبح درجة حرارة الوعاء ابرد بعد وضع القطر المغلى عليه ثم يضاف ماء الزهر
- لا بد منخفق المكونات بسرعة واستمرار حتى نحصل على مزيج صلب مثل المنقار.
- نفس الطريقة مع بياض البيض
تعليقات
إرسال تعليق
شاركنا رأيك: هل قمت بتجربة هذه الوصفة من قبل؟ شاركنا تجربتك أو أي إضافات تفضلها في التعليقات أسفل المقال، ويسعدنا دائماً الإجابة على جميع استفساراتكم لتقديم أفضل محتوى يلبّي تطلعاتكم