طريقة عمل مقلوبة الفول الأخضر الفلسطينية باللحم

ما هي مقلوبة الفول الأخضر؟

مقلوبة الفول الأخضر أو المقلوبة البيضا هى اكلة من المطبخ الفلسطيني وهى اكلة ربيعية موسمية وتحضر بمقادير اساسية منها لحم الغنم والفول الاخضر والارز المصرى قصير الحبة واستعمال السمن البلدي أو زيت الزيتون الفلسطيني فى التشويح

 مقادير وطريقة تحضير المقلوبة 

لطبق الطبخ قريب الى النسخة الاصلية علينا اتباع المقادير والخطوات التالية. 

 المقادير

•  ٣ كوب فول اخضر  مغسول و مقشر
•  كيلو لحمة غنم  مقطعة قطع صغيرة 
•  3 كوب رز مصرى
•  ٢٥٠ جرام سمن او زبدة 
•  حبة بصل متوسطة الحجم مفرومة ناعما
•  ¼ ملعقة صغيرة  السبع بهارات ( بهار دقة السورى )
•  ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود
•  ¼ كوب صنوبر محمص
•  3 كوب من مرق اللحم

طريقة التحضير 

1. نغسل الرز جيدا حتى نتخلص من النشويات  وينقع فى ماء دافىء وملعقة كبيرة ملح وملعقة صغيرة خل  لمدة 15 د تقريبا ونصفيه جيدا
2.  نضع ٣ ملاعق  من السمن في وعاءوتسخن
3.  ونضع عليها اللحم ونشوحها حتى نحصل على لون ذهبي ونتبلها بملح وفلفل أسود ثم نغمرها بالماء الساخن وتترك تغلى غلوة واحدة ثم نخفض النار لاتمام النضج
4.  في هذه الأثناء نشوح فى مقلاة اخرى  البصل مع ٢ ملعقة كبيرة من السمن حتى يذبل  لمدة 5 دقائق
5.  نضيف نصف كمية الفول للبصل ونقلب لمدة 3 دقائق
6. ننشل اللحم بعد نضجها  وتحمر بقليل من السمن
7.  نسخن ما تبقى من السمن  قي قدر ونضيف الرز المغسول والمصفى ونشوحه لمدة 3 الى 4 دقائق نضيف اليهم نصف كمية الفول المتبقية ونتبل بملح وفلفل أسود
8. نضع فى وعاء قطع اللحم ثم الفول بالبصل ثم الارز
9.  نغمر الرز بمرق اللحم الساخن  ونطبخ على نار هادئة  لمدة 15 د حتى ينضج الرز مع وضع غطاء
10. تترك الطبخة ترتاح لمدة ربع ساعة قبل القلب
11. يقلب الوعاء فى الطبق الكبير  ويزين بالصنوبر
12. طريقة غرف الطبق وتقديمه : بعد ان نتأكد من نضج الطبخة نطفىء النار ونترك القدر مغطى كما هو لمدة ربع ساعة حتى يتماسك الأرز. 

يقدم الطبق فى العادة فى صينية واسعة فنضع الصينية فوق القدر ونمسك القدر جيدا ونقلبة بسرعة ونتركه مقلوب لمدة خمس دقائق وبملعقة خشبية نطرق بخفة على قاع القدر وعلى الجوانب قبل ان نرفع القدر ويرفع القدر ببطء.

يوزع عليه بعد القلب كمية من المكسرات المحمصة على الوجه وايضا يرش برشة بقدونس مفروم وحبات فرط رمان ممكن أن نختار احد هذه الطرق أو كلهم أو ان نقدم الطبق بدونهم 

أسرار نجاح مقلوبة الفول الأخضر

يوجد خطوات واسرار لابد من اتباعها لتحضير الطبق 

اسرار الحصول على الطعم الاصلى لمقلوبة الفول الأخضر:

• الفول الأخضر يشوح مع البصل والكمون ورشة سكر وثوم وكثيرة ناشفة بزيت الزيتون أو السمن البلدي على نار هادئه حتى يذبل ويتغير لونه الفول الاخضر لا يسلق ابدا .
• اللحم قبل السلق يشوح مع بصلة لكى تسد مسامها ونتأكد من الماء المضاف للسلق يكون ساخن وليس بارد وتكون الحرارة عالية فى بادىء الامر الا ان تغلى اللحم ثم نجعلها على نار هادئه ونضع الملح قبل تمام الاستواء وليس فى الاول ولابد ان نتاكد من سلق اللحم تمام قبل وضعة فى قدر الطبخة .
• اللحم اذا تم سلقه ولم يشوح  يحمر بعد سلقه ونضوجه بسمن بلدى أو زيت الزيتون حتى يأخذ اللون الذهبي مع تجنب الإفراط فى التشويح .
• مقلوبة الفول الأخضر هى مقلوبة بيضاء لا توضع فيها طماطم أو بهارات كثيرة مشكلة لأنها تؤدى الى ضياع طعم الفول ونكهته وتكون السبب فى غمقان لون الأرز ان كنت من محبى تغيير اللون قليلا عن الأبيض نضيف كركم فقط حتى يعطينا لون اصفر .
• الأرز المستخدم هو الأرز المصرى صغير الحبة او من الممكن ان نستخدم مزيج من الأرز البسمتى والارز المصرى وكلا النوعين لابد ان يغسل جيدا ويفضل نقعه قبل الطبخ بربع ساعة فى ماء دافىء مع خل وملح حتى يحتفظ بلونه الأبيض ويصفى جيدا ويشوح بقليل من زيت الزيتون أو السمن البلدي قبل طهيه مع إضافة توابل فى مرحلة التشويح حتى نتأكد من ان الأرز ان نكهة ولون كل حب متساوى .
• بعد وضع طبقة الأرز نتأكد من كبسه جيدا عن طريق راحة اليد أو ملعقة كبيرة وعند سكب المرقة فوقة نضع طبق صغير مقلوب حتى لا تتفرج حبات الأرز. 
• لا يستخدم الماء فى طبخ المقلوبة وإنما يستخدم مرق اللحم او الفراخ وتكون ساخنة وبما ان الفول عند طبخه سيخرج الماء منه فلابد ان نضع الماء فوق طبقة الأرز تكون أعلى من سطح الأرز بعقلة اصبح حوالى ١.٥ سم وبعد وضع المرق على الأرز تكون درجة الحرارة عالية الى ان تنخفض المرق ويتشربها الأرز ثم نخفض الحرارة على افل درجة ممكنة حتى النضج .
• من الممكن استبدال لحم الغنم بالفراخ أو اللحم المفروم المشوح مع البصل .
• كمية الفول فى الطبخة تعادل كمية الأرز لكل كوب فول كوب أرز.
• اذا كان الفول مجمد لا يترك ليذاب بل يوضع كما هو اثناء التشوبح.
• بعد التأكد من نضج الطبق نضع ملعقة سمنة بلدى أو زيت زيتون على وشك الأرز حتى يكسبه اللمعة والطعم .
• لا يقدم الطبق مباشرة بل نتركه حوالى ربع ساعة قبل التقديم حتى يعطينا شكل الكيك أثناء قلبه وتقديمه .

أطباق جانبية للمقلوبة

يقدم الطبق بشكل اساسى مع اللبن الرائب البارد

أو سلطة الزبادى بالخيار والنعناع الجاف والثوم المهروس والليمون .

السلطة الخضراء العادية المكونة من طماطم وخيار وبصل وبقدونس و عصير ليمون وزيت .

مخلل الخيار أو اللفت

 أو سلطة الدقوس الحارة أو قرون لفلفل الأخضر الحار الطازج .

.