طريقة عمل مقلوبة الباذنجان باللحم الفلسطينية (أسرار الوصفة الأصلية)

ما هي مقلوبة الباذنجان؟ وسر تسميتها بهذا الاسم

الاكلة تعود اصولها  الى منطقة فلسطين ثم انتقلت الى بلاد الشام ثم الى العالم العربى وهى رمز من رموز التراث  والهوية الفلسطينية وخاصة لأهالي القدس  .

وصلاح الدين الأيوبي هو من أطلق عليها هذا الاسم بعد ان كانت تعرف ب الباذنجانية فبعد ان قام بفتح القدس تقدير له قدم له اهالى المنطقة الاكلة وعندما راى وهى تقلب قال هذه طبخة مقلوبة ومن يومها يطلق عليها اسم المقلوبة .

فروق واختلافات تحضير مقلوبة الباذنجان بين الدول العربية

وتتكون من ثلاث طبقات مرتبة بحرفية لتعطى عند تقديمها  شكل القالب الواحد  ومن مكوناتها الأساسية  :

الخضار  : 

هو الطبقة الأساسية للطبق  ومن الممكن ان يكون نوع واحد فقط أو دمج اكثر من نوع  ومن هذه الخضراوات الأساسية هى الباذنجان  _  القرنبيط (الزهرة) _ البطاطس وكل  نوع خضراوات  يضاف له بصل وطماطم شرائح فى قاع القدر حتى تضيف نكهة ولا تلتصق  بالقدر .

البروتين : 

تطبخ المقلوبة بالدجاج أو اللحم المسلوق مسبقا

الأرز  : 

  يوجد نوعان لارز  المقلوبة وهما الأرز البسمتى وهو الأرز المصرى .

 الخضراوات :

الباذنجان  والبطاطس  والقرنبيط ( الزهرة ) هذه هى الخضروات التى تحضر بها الأصناف المتواجده فى فلسطين ودول الشام ولكن توجد ايضا أنواع اخرى للمقلوبة مثل مقلوبة الفول الأخضر ومشهور بها بلاد الشام _ مقلوبة الجزر والبازلاء  _ وعلى الطريقة الخليجة  يوجد مقلوبة القدرة وتعتمد على الحمص الحب _ فى العراق تكون بالخضروات المشكلة  _    وتوجد مقلوبة السمك مع الباذنجان والبصل المحمر   _      وتوجد مقلوبة نباتية تعتمد على الخضراوات والارز  فقط .

 الفروق فى مطابخ الدول العربية على تحضير المقلوبة 

   ففى فلسطين والأردن :

يميلون الى استخدم الأرز المصرى قصير الحبة او خلطه بنسبة كبيرة مع الأرز البسمتى فيكون الطبق  عندما يقلب  كأنه قطعة كيك  متماسكة  ويقومو بسلق الدجاج أو اللحم نصف سلقة  قبل وضعها فى القدر ويستخدم ماء السلق لطبخ الاكلة .

اما فى لبنان وسوريا :

يستخدم الأرز البسمتى وهنا يكون الأرز كل حبة لحالها  أحياناً  يستخدم اللحم المفروم  المشوح مع البهارات ووضعه فى قاع  القدر. 

مكونات وطريقة تحضير مقلوبة الباذنجان باللحم خطوة بخطوة

المكونات

• 5 حبات باذنجان متوسطة الحجم  مقشر خط بخط مقلم
• نصف كيلو لحم مقطع  إلى قطع موسطة الحجم
• ٥ ملاعق كبار سمن او زبدة 
• خضار عطرية ( 1 حبات بصل 3 حبات جزر 2 حبة كرات 3 فص ثوم 
• باقة عطرية ( 1 حبة ورق غار ( لورا ) 2 عود زعتر 2 حبات هال ( حبهان ) عود قرفة 4 حبات كبش قرنفل وقليل من البقدونس ) 
• ٣ كوب رز مصري أو البسمتى
• ٤ كوب مرق اللحم ان كان ارز مصرى اما الأرز البسمتى فيحتاج كل كوب أرز من كوب ونصف الى ٢ كوب مرق
•  زيت للقلي
• رشة السبع بهارات  ( بهار الدقة السورى)
• ملح وفلفل اسود حسب الرغبة
• ربع كوب مكسرات محمصة صنوبر ,فستق حلبي

طريقة التحضير

1. نقطع الباذنجان  الى حلقات بحجم ٣ سم ونرش عليها ملح ونضعهم فى مصفاة لمدة نصف ساعة ثم نجففهم جيدا .
2. نضع ٢ ملعقة كبار من السمن  في قدر وتسخن 
3.  ونصع عليها اللحم ونشوحهم حتى نحصل على لون بنى .
4. نضيف قليل من ملح و نضيف والباقة العطرية والخضار العطرية مع الماء المغلي ونغطيها ونتركها تطبخ على نار هادئة تقريبا لمدة ساعة ونصف او حتى تنضج .
5.   ننشف قطع الباذنجان من الماء المستخرج منهم ونقليهم في زيت كمية وفيرة ونصفيهم جيدا .
6. نستخرج قطع اللحمة بعد النضوج ونصفي المرق جيدا نستخدم 4 كوب من مرق اللحمة .
7. نغسل الرز جيدا حتى نتخلص من النشا الذي فيه ويترك ليصفى من مائه
8. خطوة اختيارية هى نقع الأرز بعد غسله بماء دافىء وخل وملح ثم يصفى جيدا 
9.  نسيح باقى السمن ونضيف الرز ونشوحه لمدة 5 دقائق تقريبا أو حتى يتحمص الارز مقدار السمن
10. نحضر قالب للمقلوبة نضع فى القاع شرائح الباذنجان ثم اللحم  ثم الأرز ونضيف الطبقات حسب الذوق ونضيف المرق الساخن للطبخة
11.  يوضع على النار ونتركه حتى ينضج على نار هادئة 
12. بعد النضج يترك ليرتاح ربع ساعة
13. نقلب القالب في صحن التقديم ونرش رشة سبع بهارات على الوجه وصنوبر محمص .

إضافات سحرية لتعزيز نكهة وطعم مقلوبة الباذنجان بالبهارات 

• اضافة فصوص ثوم كاملة (بين طبقات الأرز) تعطي نكهة المكمور
• إضافة ملعقة سمن بلدى أو زبدة على الأرز قبل غلق القدر .
• قبل وضع البصل والطماطم نضع فى قاع  القدر  عيش شامى لكى يمتص المرق ويتحمص ويعتبر  الذ شىء فى الاكلة  لاحتوائه على كل الطعم والنكهة من الطبق. 
• اضافة شرائح الجزر مع الخضراوات لإعطاء لون وحلاوة طبيعية
• إضافة الحمص المسلوق بين الطبقات  يعطيه قوام ونكهة جميلة .
• تمسح القدر بمسحة بسيطة من الطحينة قبل وضع المكونات
• يمكن قلي البصل ووضعه في قاع القدر لنكهة مقرمشة ومميزة
•  بعد غسل الارز نقوم بنقعه بماء دافىء ( ليس ساخن أو ماء من الحنفية)  وملعقة خل مع رشة ملح  لمدة 15-20 دقيقة قبل الطبخ الخل والملح يساعد الحبات على البقاء متماسكة دون ان تتكسر  ويصفى تماما قبل وضعه فى القدر .

أفضل الأطباق والمقبلات الجانبية لتقديمها مع المقلوبة

بما أن طبق المقلوبة طبق متكامل يحتوي على البروتين والارز والخضروات فهو بحاجة إلى أطباق جانبية تضيف للاكلة انتعاش ومنها :

• سلطة الخيار المبشور  مع الزبادي مع الثوم المهروس والنعناع  الجاف .
• السلطة الخضراء التى تتكون من الطماطم والخيار والبقدونس والبصل وعصير الليمون والزيت .
•  الدقوس الحار الذى يتكون من طماطم وفلفل حار وثوم مهروس مع خل وملح  لمحبي الطعام الحار .
• ومن المشروبات  يفضل اللبن الرائب مع الاكلة .

   

أسرار ذهبية لنجاح قالب مقلوبة الباذنجان دون أن يتفكك 

• بعد تمام النضج لا تقلب الاكلة فورا بل تترك بعيدة عن النار مغطاة لمدة حوالى ربع ساعة فتعطى هذه الخطوة نتيجة ان تخرج من القدر قطعة واحدة .
• قبل وضع الأرز فى القدر نشوحه قليل بالزيت أو السمن مع البهارات لمدة دقيقتين حتى تتغلف حبة الأرز ولا تلتصق وتكون مفلفلة .
•   لابد من ترتيب الطبقات فى القاع شرائح الطماطم والبصل حتى لا تحترق اللحم او الدجاج ثم الدجاج أو اللحم والباذنجان .
•  لطبخ الأرز يضاف مرق سلق اللحم او الفراخ المنكهة بالتوابل العطرية للطبخة وليس الماء .
• عند قلى الباذنجان نراعي ياخذ لون بنى دون ان يحرق 
• بعد وضع الأرز فى القدر نقوم بالضغط عليه بملعقة كبيرة حتى يتماسك مع المكونات ويخرج قطعة واحدة .
•  لا تحرك الأرز أثناء الطهي حتى لا تكسر الطبقات.