اكلة ورق العنب
تعتبر اكلة ورق العنب من اشهر الاطباق التى يوجد لها نسخة فى دول الوطن العربى ويعود انتشاره فى الوطن العربى الى الدولة العثمانية وكان يعرف باسم الدولمة وتعنى بالتركية المحشى وكلمة سارما وتعنى الملفوف وبعد انتقالها الى دول الوطن العربى اصبح لكل دولة طريقة خاصة تميزها فى طهية عن الدول الاخرى .
كيفية تميز ورق العنب الاصلى عن باقى الانواع
يوجد انواع تباع فى الاسواق على انها ورق عنب بناتى ولكنها مختلفة كليا عنه وتكون نوع اخر مثل ورق التوت او الفراولة ولكى نفرق بينهم لا بد ان نعرف الاتى :
افضل اوقات شراءه للتاكد من انه ورق عنب اصلى هو شراءه فى شهر ابريل ومايو .
ورق العنب البناتى
يكون شكله على هيئة قلب ويكون مقسم تقسيمات واضحة وعرقة ظاهرة وورقته ناعمة جدا ولونها اخضر فاتح وله رائحة العنب المميزة.
ورق التوت او الفراولة
يكون ملمسه خشن وسميك مثل ورق التوت ويكون لونه اخضر غامق ويكون ورقته قطعة واحدة وحوافة مشرشة خشنة ومدببة .
من الطريق المجربة لتخزين وحفظ ورق العنب
يعتبر ورق العنب من الانواع المهمة التى يجب ان تحفظ فى بيتنا لاستعمالها عند الحاجة فعند شراءه فى غير موسمة يكون فى بعض الاوقات غير اصلى ويباع على انه وق عنب فلتجنب ان نشترى نوع لا يعطينا النتيجة المطلوبة بل بالعكس يكون طعمه قاسى او خشن ان كان مغشوق فمن السهل تخزينه فى المنزل لنستخدمه عند الحاجة .
طريقة حفظة فى الفريزر بدون سلق
تتميز هذة الطريقة بسهولتها جدا وانها من الممكن ان يحتفظ به لمدة طويلة وتعتمد على مسح اوراق ورق العنب و وضع كل 15 او 20 ورقة فوق بعضهم ولفهم كرول او يوضعو فوق بعضهم بدون لف ونغلق عليهم باحكام بورق بلاستيك حتى نتاكد انه لا يدخل له الهواء مطلقة ويوضع فى الفريز فى اكياس على حسب الاستخدام بمعنى تقديرك للطبخة هو ما سوف يحدد الكمية التى ستوضع فى الكيس البلاستيكى لاستخدامها عند الطبخ مباشرة.
طريق الاستخدام :
تغلى ماء مع نصف ليمون وملعقة ملح وملعقة زيت وتوضع فيه ورق العنب كما هو مثلج بدون ان نتركه يفك .
طريقة حفظ ورق العنب المسلوق
- تستخدم لحفظ ورق العنب لفترة متوسطة لا تتجاوز من 3 ال 6 شهور ويحفظ فى الفريز مسلوق ويكون جاهز للحشو والطبخ .
- يسلق ورق العنب نصف سلقة ففقط لمدة 30 ثانية حتى يتغير لون الورقة للاصفر فقط
- وينشل بسرعة ويوضع فى ماء بارد حتى تتوقف عملية السلق ثم
- يترك فى مصفاة حتى يصفى تماما من الماء
- ثم يرص فى اطباق على حسب الطبخة ونغلفها بورق بلاستيك ونتاكد من خروج كل الهواء من الكيس قبل وضعه فى الفريزر.
طربقة الاستخدام
عند الطبخ نترك ورق العنب يترك فى مصفاه حتى يذوب منه الماء تماما ويستخدم للحشو .
طريقة حفظ ورق العنب المعلب
- نحضر محلول ملحى مكون من ماء مغلى ولكل لتر ماء يضاف اليه 3 ملاعق كبيرة هرمية ملح خشن + ملعقة كبيرة هرمية سكر + ملعقة كبيرة خل + ربع او اقل ملعقة صغيرة ملح ليمون .
- يرص كل 10 ورقات ورق عنب فوق بعضها وتلف على هيئة رول وتكدس فى برطمان معقم بالطول بجانب بعضها ونحاول ان لا نترك فراغات فى البرطمان
- ثم نصب عليهم المحلول الملحى الساخن ونقفل البرطمان باحكام ويوضف فى اى مكان فى المطبخ ويستمر تخزينه لمدة عام كامل .
- عند الاستخدام لا يسلق يشطف جيدا بماء جارى اكثر من مرة .
نصيحة مهمة عند استعمال ورق العنب المحفوظ
- ورق العنب المحفوظ اخضر بدون سلق يكون مجمد فى الفريزر وسهل الكسر اذا لم نحفظه جيدا بعيد عن ان يكون فوقه اشياء ثقيلة تؤدى الى كسره .
- ورق العنب المحفوظ فى محلول ملحى لا نكثر فى نسبة ملح الليمون بل من الممكن ان نستغنى عنه لان الاكثار بالكمية لا تؤدى الى تمام الحفظ بل ستؤدى الى تاكل الورقة نفسها .
- طريق سلق ورق العنب واسرار الحفاظ على تماسكه بعد لفه
طريقة السلق والتحضير لورق العنب الطازج والمحفوظ
هى اول طريقة لضمان ان نحصل على ورق عنب طرى اثناء اكله ولها شروط لابد ان نتبعها ومنها :
- نضع ماء على النار حتى يغلى مع اضافة ملعقة كبيرة ملح وملعقة زيت وعصير ليمونة
- ونضع ورق العنب الاخضر فى الماء المغلى لمدة لا تزيد عن ثلاثين ثانية حتى ينغير لونه الى اللون الاخضر الزيتى الغامق .
- يرفع من على النار بسرعة ونصعه فى ماء بارد حتى تتوقف عملية السلق بعد ذلك يترك ليصفى
نضع ورق العنب بدون ان يذوب منه الثلج مباشرة الى الماء المغلى مع الاضافات لمدة 15 ثانية ويرفع بسرعة ويوضع فى ماء مثلج ويترك ليصفى .
لا يحتاج الى سلق بل يشطف جيدا اكثر من مرة بماء جارى ثم ينقع فى ماء دافى لمدة خمس دقائق قبل الاستعمال
فى حالة واحدة فقط يسلق ورق العنب المحفوظ اذا لاحظنا ان ورقته بعد الغسل سميكة وهو ما يكون فى اغلب البرطمانات المباعة اذا لاحظنا انها ورق عنب سميكة اى ليسة اصلية نقوم بسلقة لمدة دقيقة ثم نرفعه ونضعه فى ماء بارد ويصفى .
طريقة لف ورق العنب وطريقة تحضير الطاجن
عند حشو ورق العنب لابد ان نتاكد ان الوجه الخشن للورقة فى الداخل هو الذى سيوضع عليها الحشوة وان الوجه الناعم هو الذى سيظهر بعد اللف .
نضع كمية الحشوة منسبة للورقة نضعها فى منتصف اخر الجزء العريض من الورقة ومثل طريقة طى الظرف ناخذ الجانب اليمين واليسار للورقة الى المنتصف على الحشوة وتلف وتبرم مثل السجار ونتاكد من تماسكها وعدم خروج الحشوة من الجوانب .
- نضع فى القاع ( فرشة الحلة ) مكونة من عيدان ورق العنب المسلوق مع عيدان الخضرة المستخدمة والقشور البيضا للبصل المستخدم حتى نتاكد انه يوجد قاعدة تمنع تلاصق ورق العنب فى الوعاء او الطاجن .
- ثم يرص فوقها ورق العنب الملفوف مع ترك مساحات بسيطة جدا بين الاصبع والاخر حتى نسمح بتمدد الارز بعد السواء ولا ينفجر ولكى نتاكد من وصول المرق عند الطبخ لاكل مقدار الموجود .
- اخر طبقة فى الوعاء نتاكد من عدم وجود فرغات بين اصابع ورق العنب .
- نضع المرق على ورق العنب بحذر وبطىء شديد ونصبها على جوانب الوعاء
- و نضع طبق من السيراميك او البورسيلين او اى طبق ثقيل على الوجه ويكون مقلوب ونضغط عليه حتى يتماسك الاصابع .
مقادير وطريقة تحضير ورق العنب بالتسبيكة المصرية
من اساسيات سفرة العزومات المصرية ويتميز بطعم تسبيكته الغنى بالتوابل والنكهة القوية وبرع المصريين فى تنوع طبخ ورق العنب اذ اصبح يطبخ فى طاجن مع اللحم او مع الكوارع او مع الفراخ ايضا ويوجد منه نسخة اخف وهى ورق عنب بحشوة النى فى نى بدون تسبيكة.
طريقة تحضير حشوة ورقة العنب بالتسبيكة
- نصف كيلو ورق عنب
- 2 ونص كوب ارز مغسول ومصطفى جيدا قبل الاستخدام
- نصف كيلو عصير طماطم
- 2 ملعقة كبيرة صلصة
- 3 بصلات كبار مفرومين ناعم
- حزمة من ( شبت – بقدونس – كثبرة ) مفروم اوراقها ناعم جدا
- ملعقة صغيرة من كلا من ( كمون – فلفل اسود – كثبرة ناشفة )
- ملعقة صغيرة سكر
- ملعقة كبيرة نعناع ناشف
- ملعقة كبيرة ملح او حسب الرغبة
- عصير 3 ليمونة كبيرة
- 2 كوب مرق ساخن او اقل
- زيت للتسبيكة حوالى نصف كوب او اقل
- نتاكد اول شىء من غسل الارز وتركه يصفى جيدا لفترة قبل الاستخدام
- غسل الخضرة وتصفيتها وتقطيعها قبل الاستخدام
- نضع الزيت على النار مع البصل المفروم ويقلب حتى يذبل ثم نضع عليه صلصة الطماطم وتشوح ونضع معها السكر ويقلب ونضع عليه عصير الطماطم ويقلب كل المقدار ويترك على نار هادئة حتى تتسبك ويفصل الزين عن الصلصة .
- نرفع التسبيكة من على النار ونضع التوابل ( ملح – فلفل – كمون – كثبرة – نعناع ناشف ) مع عصير 2 ليمونة وتقلب جيدا ثم الخضرة وتقلب جيدا ثم نضع الارز ويقلب حتى نتاكد من تغليف كل الارز بالصلصة ويترك ليبرد قليلا .
- ثم تلف اوراق ورق العنب بالحشوة وترص فى الوعاء
- نخلط كوب ونص مرق فى بداية الامر ان احتجنا نزيد المرق + ملعقة سمن او زيت + رشة ملح وفلفل اسود + عصير ليمونة ونضعها على ورق العنب ونتاكد ان كمية المرق تصل الى المستوى قبل الاخير ولا تصل الى السطر الاخير .
- نترك المقدار على درجة حرارة عالية حتى تغلى المرق ثم نهدى النار تماما حتى تنضج فى مدة حوالى نصف ساعة الى ساعة الا ربع .
- بعد النضج نترك المقدار مغلق ليرتاح لمدة 10 دقائق او ربع ساعة حتى تتماسك الاوراق ونستطيع ان نقدمها .
طريقة تحضير طاجن ورق العنب باللحم
يطلق عليه طاجن البرمة ومن الممكن تحضيرة فى وعاء ويطبخ على النار بدلا من الفرن
لن نضيف شىء على طريقة التسبيكة او اللفة او طريقة رص القاع بعيدان ورق العنب والخضر وبواقى قشر البصل لكن لا بد ان ننبه انه لا يوضع اللحم نى فى الطاخن وطبخه حتى لا تخرج ظفارة اللحم النى منها اثناء الطبخ وتفسد الطعم تماما فعلينا اتباع الاتى :
- كمية اللحم المستخدمة تقديرية وايضا النوع لكن يفضل استخدام الريش الضانى او الموزة تكون مقطعة قطع متوسطة .
- فى طاسة على نار عالية نضع ملعقة سمن حتى تسخن ونضع عليها اللحم ونشوح شرائح اللح على الجانبين الا ان تاخذ لون بنى ونضع عليها ماء ساخن يغطيها تماما مع ملح وورق لورا وحبهان ومع بصلة صغيرة وتترك اللحم على نار عالية حتى تغلى غلوة واحدة مع الماء ثم نهدى النار جدا حتى تصل الى نصف سوا او ثلاث اربع سوا وان لاحظنا تكون ريم او طبقة بيضاء على الوجه نقوم بنزعها .
- ننشل اللحم ونضعها فوق القاع الموضع فيه ( الفرشة ) المكونة من عيدان ورق العنب والخضروات ونرصها عليه ونرص عليه ورق العنب الملفوف نضع عليها مقدار المرق الساخن مع عصير الليمون والسمن حتى تغطى اخر سطر بالكامل ونغطي باحكام الطاجن بورق فول ويدخل فى فرن ساخن لمدة نصف ساعة على درجة حرارة عالية ثم نهدى النار لمدة نصف ساعة اخرى .
- يترك بعد نضجه مغطى لمدة ربع ساعة لكى يرتاح قبل ان يقدم .
طاجن ورق العنب بالكوارع وطريقة تنظيف وسلق الكوارع
هو الملك المتوج للسفرة ويجمع بين طعم ورق العنب وحلاوة طعم الكوارع
نفس طريقة التسبيكة بالمقادير وطريقة اللف لكن الاختلاف فى تحضير الكوارع لابد ان نتاكد من نظافتها تماما بالطرق التالية :
- بعد شراء الكوارع تشطف بماء جارى ثم يقشط الجلد الخارجى منهاعن طريق سكين حاد لكى نتاكد من ازالة اى بقايا فى الجلد .
- ثم تنقع لمدة نصف ساعة على الاقل فى محلول مكون من ماء جارى مع ربع كوب خل ابيض وملعقتين من الملح مع عصير ليمونة بقشرها وملعقة كبيرة دقيق وتترك حتى يسحب منها كل الروائح وتقتل البكتريا المودودة بها .
- بعد النقع تفرك بدقيق جاف وملح جيدا لكل قطعة منها ثم تشطف جيدا بماء وسنحصل بعد هذه الخطوات على لحم كوارع ابيض وخالى من الزفارة او البكتريا .
- للحصول على مرق صافى تسلق الكوارع على مرتين اول مرة تسقط الكوارع فى ماء مغلى لمدة عشر دقائق ثم ترمى المياة وتشطف الكوارع جيدا .
- ثم نضع ماء على النار مع بصلة وورق لورا وحبهان وفلفل اسود صحيح وفص مستكة وملعقة كبيرة خل حتى تغلى ثم نضع فيها الكوارع مع ملعقة سكر على نار عالية حتى تغلى غلوة واحدة ثم نهدى النار لتنضج لمدة من ساعة الى ساعة ونصف .
- قبل تمام النضج نضع الملح للكوارع ثم ننشلها ونخليها العظم من اللحم .
- فى الطاجن نضع عيدان ورق العنب والخضرة وعليها عظم الكوارع وعليها الكوارع وعليها يرص ورق العنب
- وتسقى بشوربة الكوارع مع عصير الليمون حتى تغطى اخر سطر
- ثم نغطى الطاجن بورق فويل باحكام ويوضع فى فرن مسخن مسبقا على درجة حرارة متوسطة لمدة ساعة الى ساعة وربع بعد ذلك نترك الطاجن ليرتاح لمدة ربع ساعة قبل التقديم .
- البعض يضع على الكوارع بعد وضعها مع ورق العنب فى طبق التقديم طشة مكون من ثوم مهروس مشوح فى ملعقة سمن وعليه ملعقة صغيرة كثبرة ناشف وخل ويقدم .
مقادير وطريقة تحضيرخلطة ورق العنب النى فى نى
طريقة سهلة وصحية لتقديم ورق العنب ومن مميزاتها انها سريعة وخفيفة على المعدة ويكون طعم الخضروات ظاهر وواضح فيها
- 3 كوب ارز مغسول ومصطفى جيدا من الماء
- نصف كيلو ورق عنب
- نصف كيلو طماطم مبشورة
- 2 ملعقة كبيرة صلصة طماطم
- 2 او 3 بصلات كبار مفرومين ناعم
- حزمة من كلا من ( شبت – بقدونس – كثبرة ) مقطع اوراقها مفروم ناعم
- نصف كوب زيت ذرة او خليط من زيت الذرة وزيت الزيتون
- 2 فص ثوم مفروم
- ملعقة صغيرة من كلا من ( كمون – فلفل اسود – كثبرة ناشفة )
- ملعقة كبيرة نعناع ناشف
- ملح حسب الرغبة
- عصير 3 ليمونة كبيرة
- نضع البصل المبشور مع الملح والفلفل والثوم المفروم ويتم دعكهم جيدا حتى تظهر رائحته
- نضع الزيت ونخلطه جيدا ثم الارز المصفى مع الكمون والكثبرة والنعناع وعصير 2 ليمونة
- ونخلطة حتى نتاكد من ان الارز تغلف بالزيت والبصل
- ثم نضع صلصة الطماطم ومبشور الطماطم والخضرة ونقلبها جيدا وتحشى بالخلطة ورق العنب .
- وتسقى بالمرق المضاف له ملعقة زيت وليمونة معصورة .
نصائح لا بد من معرفتها للحصول على طبق ورق عنب كما يجب
- لا بد ان نغسل الارز ونتركة على مصفاة يصفى كل مياة قبلا الاستخدام حتى نتكد انه خالى من الماء تماما لان وجود اى مياة فى التسبيكة تؤدى الى بهتان وتشرب الارز معجن .
- كذلك الخضرة لابد ان تغسل وتجفف جيدا وتفرم اوراقها الى قطع صغيرة جدا .
- من الممكن وضع دبس رمان مع الحشوة لكن بدون وضع عصير ليمون بمعنى نضع ملعقة كبيرة من دبس الرمان فى الحشوة مع التسبيكة بدلا من عصير اليمون وفى مرق سوى ورق العنب نضيف لها عصير ليمونة واحدة فقط .
- ممكن ان نضع فى التسبيكة مكعب مرق لتعزيز الطعم لكن نقلل الملح
- ممكن ان نضيف ثوم مفروم الى التسبيكة لتعزيز الطعم
- اضافة الارز الخضرة للتسبيكة تتم بعد رفعها من على النار تماما وتقلب جيدا مع التوابل والخضرة حتى نتاكد من تغلفها تماما و اضافة الارز والخضرة للتسبيكة على النار تبهت الخضرة وتجعلها مرة .
- يستحسن ان نترك الارز مع التسبيكة والخضرة حتى تبرد التسبيكة ويستشرب الارز كل النكهة .
- فرشة الحلة من الافضل كما تعودنا من اهلينا ان نجعلها بواقة الخضرة من ورق العنب والخضرة والبصل بدل من تقطيع خضروات خاصة لها وهى فى الاخر سترمى لن تؤكل .
- ان اردنا لف ورق العنب ووضعه فى الثلاجة نتاكد من استخدامة خلال يومين ونتاكد من احكام الاغلاق عليه حتى لا يمتص اى روائح من الثلاجة وقبل طهية نخرجه قبلها بفترة لياخذ من درجة حرارة الغرفة ويوضع له المرق الساخن .
- لا بد ان نترك الحلة او الطاجن يرتاح قبل تقديمة وحتى لا نفقد تماسك اصابع اوراق العنب .
- ان اردنا استخدام طريقة حشوة النى فى نى نتاكد من ان نضع الحشو فى مصفاة حتى يخرج كل الماء منه ونستخدم الماء مرة اخرة مع مقدار المرق فى تسقية ورق العنب .
تعليقات
إرسال تعليق
شاركنا رأيك: هل قمت بتجربة هذه الوصفة من قبل؟ شاركنا تجربتك أو أي إضافات تفضلها في التعليقات أسفل المقال، ويسعدنا دائماً الإجابة على جميع استفساراتكم لتقديم أفضل محتوى يلبّي تطلعاتكم